Der durchschnittliche Fettgehalt der Vollmilch liegt bei 3,8 bis 4,2 %, die handelsübliche Trinkmilch ist auf einen Fettgehalt von 3,5 % eingestellt.
Das Fett liegt in der Milch in Form fein verteilter Fettkügelchen vor und weist mehr als 200 Fettsäuren auf, die als kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren vorliegen und die Voraussetzung für eine gute Verdauung bilden.
Auf der Oberfläche diverser Weich-, Schnitt- und Hartkäse mit Rotkultur kann es gelegentlich zum Auftreten von Milchschimmel (Geotrichum candidum) kommen. Milchschimmel gehört zur Kategorie der Hefen und kommt natürlicherweise in der Milch vor – er ist die häufigste Schimmelart auf Milch und Milchprodukten. Seine Funktionen bei der Käseherstellung sind unter anderem Aroma- und Texturbildung, Oberflächenschutz sowie Entsäuerung der Oberfläche.
Nach dem Salzbad weist der Käse eine Oberfläche im sauren pH-Bereich auf, so dass das für Geschmack und Reifung erwünschte Wachstum von Rotkulturen (Brevibacterium linens) nicht möglich ist. Der in der Milch und somit im Käse vorkommende Milchschimmel hat die Aufgabe, die Oberfläche zu entsäuern, um die nötigen Voraussetzungen für das Wachstum der Rotkulturen zu schaffen.
Während der Reifung der Käselaibe werden diese nun regelmäßig mit Rotkultur gepflegt, das heißt eingerieben. Ein weiteres Wachstum des Milchschimmels wird hierdurch weitgehend unterdrückt und dieser ist somit fast nicht mehr sichtbar. Nach Abschluss der Käsereifung ist es allerdings durchaus möglich, dass die Milchschimmel-Kulturen wieder durch die Rinde durchwachsen und somit auf der Oberfläche als weiße bis leicht graue Punkte bzw. Flächen sichtbar sind.
Per Gesetz sind die verschiedenen Milchsorten wie folgt definiert:
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt die Ware im ungeöffneten Zustand ihre charakteristischen Eigenschaften behält. Dazu gehören Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz, zu deutsch es darf nicht verdorben sein. Ist das MHD abgelaufen, bleibt das Produkt meist noch genießbar, sollte aber vor dem Verzehr vorsichtig probiert werden.
Die Molke entsteht als Nebenprodukt bei der Käseproduktion. Während der Zentrifugation bei der Käseherstellung bleiben alle wichtigen wasserlöslichen Vitamine und hochwertigen Proteine vom Milchzucker in der Molke zurück. Der Großteil der Eiweiße und Fette der Milch bleibt im Bruch.
Die Molke ist daher nahezu fettfrei und fördert zudem die Verdauung und die Calciumaufnahme im Körper. Als Getränk ist Molke sehr gesund und kalorienarm.
Fein gekühlt
