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Fettgehaltsstufen

Fett in Trockenmasse ist die übliche Form, in welcher der Fettgehalt von Käse angegeben wird. Entstanden ist diese Art, den Fettgehalt anzugeben, nach dem ersten Weltkrieg, als man bei Käse einen höheren Fettgehalt vortäuschen wollte. Heute ist diese Angabe in Deutschland gemäß der deutschen Käseverordnung vorgeschrieben. Da bei Käse in der Reife- und Lagerzeit ständig Wasser verdunstet, ist eine gleich bleibende absolute Prozentangabe des Fettgehalts nicht möglich.

Beispiel: Ein Weichkäse mit 48% Fett i.Tr. hat einen Wasseranteil von ungefähr 50%. Enzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses das Wasser komplett, so bleiben 50 g Käsemasse übrig. Diese 50 g enthalten 48% Fett also 24 g. Der Käse enthält demnach 24% Fett absolut. Ein Hartkäse mit ebenfalls 48% Fett i.Tr. hat stattdessen einen Wasseranteil von nur 30%. Entzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses komplett das Wasser, so bleiben 70 g Käsemasse über. Diese 70 g enthalten 48% Fett, also 33,6 g. Der Käse enthält somit 33,6% Fett absolut.

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