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Von Schimmel und anderen Besonderheiten

Käse ist in seiner Entstehung und Verarbeitung ein äußerst facettenreiches Nahrungsmittel. Aber vor allem darüber hinaus gebührt ihm noch sehr viel mehr Aufmerksamkeit. Denn auch, wenn der Käse seinen Entstehungsort verlassen hat, entwickelt er sich als lebendiges Produkt ständig weiter. Und diese Fortentwicklung findet konkret bei Ihnen vor Ort in Ihrem Kühlschrank statt. Erst die richtige Lagerung und Behandlung ermöglichen es, dem Käse sein volles Aroma zu entlocken. Unter dieser Rubrik möchten wir Sie aber nicht ausschließlich über die sachgerechte Affinage informieren, sondern möchten Ihnen die Fragen beantworten, die sich im Anschluss an die eigentliche Produktion ergeben.

Stichworte

Aroma

Käse kann viele unterschiedliche Aromen aufweisen. Die Ausprägung des Aromas ist abhängig von verschiedenen Faktoren wie Milchart, Käsesorte, Reifegrad, etc.. Da die Geschmäcker bekanntermaßen verschieden sind, können Sie als Käsegenießer sich Ihr bevorzugtes Sortiment  aus der gut sortierten Fachhandelstheke zusammenstellen. Zu Hause haben Sie jederzeit die Möglichkeit, die einzelnen Käse weiter zu reifen(zu affinieren) und in den gewünschten Verzehrzustand zu bringen.

Um sein volles Aroma entfalten zu können, sollte der Käse bei Zimmertemperatur verzehrt werden. Hierzu nehmen Sie den Käse ca. eine halbe Stunde vor der Mahlzeit aus dem Kühlschrank. Dann können Sie sicher sein, dass er auch im Käseinneren eine geeignete Temperatur hat.

Bio-Brotbox

In zahlreichen Städten und Regionen Deutschlands setzen sich Bio-Brotbox-Initiativen für die gemeinsamen Ziele ein:

  • Alle Kinder sollen jeden Tag ein Frühstück bekommen.
  • Dieses Frühstück soll gesund sein.
  • Kindern soll die Wertigkeit und der Ursprung von Lebensmitteln nahe gebracht werden, sie sollen den Wert einer gesunden Ernährung schätzen lernen.

Bei den Bio-Brotbox-Aktionen wird Erstklässlern zur Einschulung eine wiederverwendbare Frühstücks-Dose mit Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft überreicht.

Die Bio-Brotbox-Aktionen werden in der Regel von breiten gesellschaftlichen Bündnissen ehrenamtlich organisiert und privatwirtschaftlich finanziert.

Zahlreiche Unternehmen der Naturkostbranche und anderer Wirtschaftszweige zeigen mit der Beteiligung an Bio-Brotbox-Aktionen in ihrer Region soziales Engagement und setzen sich dafür ein, möglichst vielen Menschen Informationen zu bewusster Ernährung zu vermitteln.

Für viele Eltern und Kinder ist die Bio-Brotbox der erste Kontakt mit Lebensmitteln aus ökologischer Herstellung.

Bio-Kodex

Was ist der Kodex? Der Kodex nennt die prägenden Werte der Naturkostbranche und die Regeln, die sie sich selbst gegeben hat. Damit Werte mehr sind und bleiben als nur schöne Worte.

Der Kodex ist die Selbstverpflichtung einer ganzen Branche. Läden, Händler, Hersteller und Erzeuger haben ihre Definition dessen, was Bio heute jenseits aller Verbände und Siegel sein soll, in eine gemeinsame Form gegossen.

Buttermilch

Buttermilch bezeichnet die übrigbleibende Milchflüssigkeit, die bei der Butterherstellung entsteht. Ihren leicht säuerlichen Geschmack und die dickflüssige Konsistenz bekommt die Buttermilch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien. Bei hohem Nährstoffgehalt hat Buttermilch einen Fettgehalt von nur maximal einem Prozent.

Calcium

Calcium ist ein Mineralstoff, der zu den Mengenelementen zählt, da er mit mehr als 50 mg pro Kilogramm Körpergewicht vorkommt. Mit einem Körperbestand von 1 bis 1,1 kg ist Calcium der mengenmäßig am stärksten vertretene Mineralstoff im menschlichen Organismus. 99 Prozent des im Körper vorkommenden Calciums befinden sich in Knochen und Zähnen – Calcium verleiht ihnen Stabilität und Festigkeit. Gleichzeitig dienen die Knochen als Speicher für Calcium – bei Calciummangel kann ein Teil davon aus den Knochen gelöst und für andere Aufgaben zur Verfügung gestellt werden. Außerdem ist Calcium an der Blutgerinnung, an der Erregung von Muskeln und Nerven sowie an der Aktivierung einiger Enzyme und Hormone beteiligt.

Calcium ist vor allem in Milch sowie Milchprodukten und somit auch in bedeutenden Mengen in Käse enthalten. Die empfohlene Tageszufuhr für Erwachsene liegt bei 1000 mg; dies würde z.B. durch den Verzehr von knapp 100 g Allgäuer Emmentaler erreicht werden. Voraussetzung dafür, dass genügende Mengen Calcium vom Körper aufgenommen werden können, ist eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D, das unter anderem auch in Käse enthalten ist.

Dauermilcherzeugnisse

Dauermilcherzeugnisse sind durch Wasserentzug oder Sterilisierung haltbar gemachte Milcherzeugnisse. Hierunter fallen z.B. die Kondensmilch oder Milcherzeugnisse in Pulverform.

Einfrieren

Käse sollte nicht oder nur in Ausnahmefällen eingefroren werden - der natürliche Reifeprozess wird durch das Einfrieren unterbrochen, wodurch der Käse einen Großteil seines Aromas verliert und die sich bildenden Eiskristalle die Struktur der Käsemasse verändern.

Einkauf

Um die Vielfalt der Käsewelt genießen zu können, sollten Sie Käse beim Naturkostfachhändler Ihres Vertrauens kaufen. Lassen Sie sich beraten, lassen Sie sich Neuheiten empfehlen, fragen Sie nach ökologischen Qualitäten und nach regionalen Produkten. Seien Sie anspruchsvoll!

Viele, der wenigen gut sortierten Käsetheken der Republik finden sich im Naturkostfachhandel. Hier achtet der oder die Käsethekenverantwortliche darauf, dass die Sortenauswahl stimmt, dass ökologisch hochwertige Käse angeboten werden und kennt oft auch die Geschichte hinter dem Produkt. Wir empfehlen, Käse, wenn möglich, am Stück zu kaufen. So wird schnelles Austrocknen verhindert. Lassen Sie sich von Ihrer Käsefachkraft die entsprechenden Packmaterialien beim Einkauf mitgeben.

Erweitern Sie durch Probieren immer wieder Ihr eigenes Sortiment und nutzen Sie das vielfältige Angebot. Bleiben Sie mit Ihrem/r Fachhändler/in im Gespräch und gestalten Sie deren Sortiment mit.

ESL-Milch

ESL steht für "Extended Shelf Life". Der Begriff stammt aus dem Englischen und bedeutet etwa "länger haltbar im Regal". Diese Milch ist länger haltbar(12-21 Tage) als pasteurisierte Milch(5-6 Tage), jedoch nicht so lange wie H-Milch(3-6 Monate). Die "ESL-Milch" muss ebenso wie pasteurisierte Milch kühl gelagert werden. Die längere Haltbarkeit wird durch die Kombination verschiedener Erhitzungs- und Abfüllverfahren erzielt. Diese liegen zwischen der üblichen Pasteurisation und der Ultrahocherhitzung. Durch den Erhitzungsvorgang werden die meisten Keime aus der Milch abgetötet, der frische Geschmack bleibt erhalten und die Milch weist eine längere Haltbarkeit auf.

Die ESL-Milch hat einen sehr geringen Vitaminverlust, der 10 % unter dem der Rohmilch liegt - die H-Milch beinhaltet bereits 20 % weniger Nährstoffe - und muss mit dem Hinweis „länger haltbar“ gekennzeichnet sein.

EU Bio-Siegel

Das staatliche Bio-Siegel ist das Dachzeichen für Produkte aus dem ökologischen Landbau.
Das Bio-Siegel dürfen Erzeuger, Verarbeiter und Händler auf die Etiketten ihrer Bio-Produkte drucken, wenn das jeweilige Produkt die Anforderungen der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erfüllt.

Fettgehaltsstufen

Fett in Trockenmasse ist die übliche Form, in welcher der Fettgehalt von Käse angegeben wird. Entstanden ist diese Art, den Fettgehalt anzugeben, nach dem ersten Weltkrieg, als man bei Käse einen höheren Fettgehalt vortäuschen wollte. Heute ist diese Angabe in Deutschland gemäß der deutschen Käseverordnung vorgeschrieben. Da bei Käse in der Reife- und Lagerzeit ständig Wasser verdunstet, ist eine gleich bleibende absolute Prozentangabe des Fettgehalts nicht möglich.

Beispiel: Ein Weichkäse mit 48% Fett i.Tr. hat einen Wasseranteil von ungefähr 50%. Enzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses das Wasser komplett, so bleiben 50 g Käsemasse übrig. Diese 50 g enthalten 48% Fett also 24 g. Der Käse enthält demnach 24% Fett absolut. Ein Hartkäse mit ebenfalls 48% Fett i.Tr. hat stattdessen einen Wasseranteil von nur 30%. Entzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses komplett das Wasser, so bleiben 70 g Käsemasse über. Diese 70 g enthalten 48% Fett, also 33,6 g. Der Käse enthält somit 33,6% Fett absolut.

Haltbarkeit

Unter Haltbarkeit versteht man den mikrobiologischen und chemisch-physikalischen Gesamtzustand eines Lebensmittels, der die in Qualitätsnormen und gesetzlichen Vorschriften festgelegten sensorischen Eigenschaften besitzt.

Das auf dem Produkt aufgebrachte "Mindesthaltbarkeitsdatum" sagt nichts über die Haltbarkeit eines Lebensmittels aus. Käse kann auch nach überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatum noch genossen werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum definiert den Tag, bis zu dem die Eigenschaften eines Lebensmittels in der vorliegenden Form unverändert bleiben. Beim Käse bedeutet das, dass ein Weichkäse nis zu diesem Datum eine bestimmte Senorik aufweist. Nach Überschreiten des sogenannten MHD verändert der Käse diese sensorischen Eigenschaften und wird zum Beispiel weicher und geschmaklich meist intensiver. Damit ist er aber immer noch vollkommen verkehrsfähig. Viele verbraucher schätzen sogar die reifere Form der Käse.

Verderb ist meistens optisch oder sensorisch (durch riechen, schmecken) leicht festzustellen.

Homogenisierte Milch

Um die natürliche Aufrahmung zu vermeiden, wird Milch homogenisiert. Unter hohem Druck wird die Milch durch winzige Düsen gepresst, was eine Zerkleinerung der kleinen Fettkügelchen, die in der Milch schwimmen herbeiführt. Diese werden so klein, dass sie sich nicht mehr zusammenschliessen und so gleichmäßig verteilt bleiben - die Milch rahmt nicht mehr auf.
Für die Herstellung unserer Käsespezialitäten wird keine homogenisierte Milch eingesetzt.

Identitätskennzeichen

Das Identitätskennzeichen ist die amtliche Bezeichnung für ein EU-weit einheitliches Symbol auf Verpackungen von Lebensmitteln. Man findet es auf Milch und allen Milchprodukten, sowie auf Verpackungen von sonstigen tierischen Lebensmitteln. Das Kennzeichen darf nur nach vorheriger behördlicher Überprüfung und Zulassung des Betriebes, der das Produkt zuletzt behandelt bzw. verpackt hat, angebracht werden.

Käsemesser

Beim Einsatz von Schneidemessern ist es ratsam, für jede Käsesorte ein extra Messer(idealerweise zur besseren Unterscheidung in verschiedenen Griff-Farben) zu verwenden bzw. vor dem erneuten Einsatz sorgfältig zu reinigen, vor allem beim Schneiden von Weichkäsen. Wenn man nicht darauf achtet, kann es zur Verunreinigung des Käses und zur Entstehung unerwünschter Schimmelpilze kommen. Auf eine sorgfältige Händehygiene ist selbstverständig zusätzlich zu achten.

Außerdem kann jegliche Form der Kontamination zur Bildung von Fremdschimmel führen. Hier ist beispielsweise eine multiple Verwendung von Schneidebrettern zu nennen – zur Vermeidung von unerwünschter Kontamination mit Fremdschimmel empfiehlt es sich z.B. beim Schneiden von Käse mit Blauschimmel oder Rotkultur ein Blatt Käseeinpackpapier unterzulegen oder das Schneidebrett dazwischen zu reinigen.

Käseplatte

Käseplatten – einfach oder festlich, rustikal oder elegant – sind zu vielen Anlässen beliebt. Auf kalten Buffets stehen sie im Mittelpunkt und als Begleiter zum Wein oder Bier sind sie ideal. Und wer kann schon einer schön arrangierten Käseauswahl zum Abschluss eines feierlichen Menüs widerstehen?

In jedem Fall: Die Käseplatte sollte zum Anlass passen und das Motto oder die geplante Atmosphäre der Feier aufgreifen.

Einige grundsätzliche Regeln gelten für jede Käseplatte: Für Käse als Hauptgericht – etwa zu Wein oder Bier – rechnet man 200 bis 300 g Käse pro Person. Für ein kaltes Buffet plant man 80 bis 100 g Käse pro Person und als Menü-Gang 50 bis 80 g für jeden Gast. Beim Reifegrad sollte man ebenfalls variieren und jüngere mit reiferen Käsen kombinieren. Servieren Sie den Käse bei Zimmertemperatur.

Wichtig: Achten Sie auf eine abwechslungsreiche und vielfältige Auswahl. Die Käse sollten sich in Geschmack, Form, Struktur und Farbe unterscheiden und in unterschiedlich große Stücke geschnitten sein. Die Garnitur sollte auf jeden Fall essbar sein und zu den ausgewählten Käsen passen. Weniger ist oft mehr!

Käserinde

Grundsätzlich sind, mit Ausnahme von Kunststoff- bzw. Wachscoatings, jegliche Rinden ökologisch hergestellter Käse verzehrbar, da diese im Gegensatz zu vielen konventionellen Käsen ohne den Zusatz von Zusatzstoffen wie beispielsweise Natamycin hergestellt werden – aus diesem Grund haben wir bei der Vielzahl unserer Käse-Spezialitäten den Vermerk „Rinde verzehrbar“ angebracht.

Bei einigen unserer Käse geben wir den Tipp „Rinde nicht zum Verzehr empfohlen“ – dies ist eine Empfehlung ausschließlich aus sensorischen Gründen; manche Käserinden, vor allem die unserer naturkellergereiften Spezialitäten mit wildem Schimmelpilzwachstum schmecken relativ bitter und haben eine sandige Konsistenz. Der Hinweis „Rinde nicht zum Verzehr empfohlen“ bedeutet ganz und gar nicht, dass beim Verzehr der Käserinde gesundheitliche Beeinträchtigungen zu befürchten wären; hier geht es lediglich um einen „Genuss-Tipp“. Darüber hinaus belegen verschiedene Studien, dass Käse keinen entsprechenden Nährboden (pflanzliche Eiweiße, Fette) für das Wachstum von Pilzgiften in gesundheitlich relevanter Größenordnung sowohl auf der Rinde als auch im Käseteig bietet.

Lagerung

Lagern Sie Käse im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einer kühlen Speisekammer. Beachten Sie zusätzlich den jeweiligen Kühlhinweis auf der Verpackung. Grundsätzlich bewegt sich die optimale Kühltemperatur - abhängig von der Sorte - zwischen +4 °C und +12 °C. Liegt Käse zu warm, beschleunigt sich die Reifung; bei zu niedrigen Temperaturen hingegen kann er eventuell bitter werden. Die optimale Luftfeuchte liegt bei ca. 60 %.

Bewahren Sie Hart-, Schnitt- und halbfesten Schnittkäse in speziellem Käsepapier auf, um die Austrocknung zu vermeiden. Bitten Sie Ihre Käsefachkraft beim Einkauf gleich, Ihnen das Käsewickelpapier mitzugeben. An einer guten Käsetheke wird man Ihnen dieses Angebot ohnehin machen. Sollten Sie Spezialpapier nicht zur Hand haben, verwenden Sie Frischhaltefolie oder perforieren Sie Alu-Folie mit einer Gabel. Damit ist der nötige Luftaustausch gewährleitet. Die Folie sollten Sie alle zwei Tage wechseln, da sich bildende Feuchtigkeit Fremdschimmel fördert.

Weichkäse hält sich am Besten in der Originalverpackung. Unsere Camberas zum Beispiel sind in eine OPP-Folie eingeschlagen, Demter Brie und Camembert, wie zahlreiche andere Weichkäse finden Sie im klassischen Alu-Einwickler.

Frischkäse sollte luftdicht verschlossen werden. California, Cottage Cheese und Mascarpone sind dazu mit dem praktischen Stülpdeckel versehen.

Käse mit Edelschimmel (Weiß- oder Blauschimmel) bewahren Sie am Besten getrennt von anderen Käsesorten auf, damit der Schimmel nicht "überspringt". Zum Schneiden von Sorten mit Edelschimmel verwenden Sie am Besten ein Extramesser.

Eine Käseglocke ist nur dann zu empfehlen, wenn der Käse bald verzehrt wird oder bei Zimmertemperatur reifen soll (legen Sie zur Luftbefeuchtung eine angeschnittene Tomate oder Gurke unter die Glocke).

Übrigens: Zusammengefasst finden Sie diese und weitere hilfreiche Tipps und Infos in unserer ÖMA Warenkunde "Käselagerung und Käsegenuss".

Laktoseintoleranz

Zunehmend mehr Menschen in Deutschland sind mehr oder weniger von Laktose-Intoleranz(einer Unverträglichkeit gegenüber dem bestimmenden Zucker in der Milch) betroffen.

Bei einer Laktose-Intoleranz können größere Mengen an Laktose nicht verdaut werden. Dieses Unvermögen basiert auf einem Mangel an dem Enzym Laktase, welches normalerweise von den Zellen produziert wird, die den Dünndarm auskleiden. Laktase baut den Milchzucker zu Glukose und Galaktose ab; diese werden dann vom Darm resorbiert und können so zur Energiegewinnung in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Gelangt die Laktose unverdaut in den Dickdarm, kann es zu Beschwerden kommen. Die üblichen Symptome sind Übelkeit, Krämpfe, Blähungen und Durchfall. Sie beginnen ungefähr 30 Minuten bis 2 Stunden nach dem Verzehr von laktosehaltigen Lebensmitteln. Die Stärke der Symptome hängt von der individuell verträglichen Laktosemenge ab.

Focus Käse:
Die Milch aller Tiere enthält Laktose. Schaf- und Ziegenmilch weisen cirka 4,8 Gramm bzw. 4,4 Gramm, Büffelmilch ungefähr 5 Gramm Laktose pro 100 Gramm auf und haben damit einen ähnlich hohen Laktose-Gehalt wie Kuhmilch (rund 4,8 Gramm Laktose pro 100 Gramm).
Frisch-, Schmelz- und Weichkäse sowie Pasta filata können noch Laktose erhalten.
Hingegen die durch Sauermilchgerinnung gewonnenen Produkte wie Harzer, Quark und Joghurt werden trotz ihres gleichermaßen relativ hohen Laktose-Gehaltes von Betroffenen häufig gut vertragen – dies ist auf die in großen Mengen enthaltenen Milchsäurebakterien zurückzuführen, die im menschlichen Darm weiterhin Milchzucker spaltend wirken.
Schnitt- und Hartkäse weisen aufgrund ihrer Reifezeit nur noch Spuren bis überhaupt keine Laktose mehr auf. Bei der Herstellung dieser Käsesorten fließt der Großteil der Molke und mit ihr ein erheblicher Teil der Laktose ab. Während der Reifung wird der, wenn überhaupt noch vorhandene, restliche Milchzucker von Milchsäurebakterien nahezu vollständig zu Milchsäure abgebaut – eine Laktosefreiheit wird also durch den natürlichen Prozess der Reifung erreicht und ist nicht, wie von vielen Herstellern inzwischen praktiziert und beworben, künstlich (durch die Zugabe von Laktase) herbeigeführt.

Löcher

Das durch Reifungskulturen entstehende Kohlendioxid (CO2) kann aus Käseteig und Rinde nicht entweichen und verursacht so die Entstehung von Hohlräumen – die (Gär-)Löcher im Käse. Die so genannte Gärlochung (z.B. bei Bergkäse) ist von der Schlitz-/Bruchlochung (z.B. bei Tilsiter) zu unterschieden – diese entsteht (gewollte) durch die Abfüllung des Bruches in Formen ohne Molke.

Für die Herstellung von Großlochkäsen wie beispielsweise Emmentaler werden der Milch zusätzlich spezifische Bakterien (Propionsäurebakterien) zugegeben, die bei Temperaturen von 20 bis 24 Grad Celsius in den ersten Wochen der Reifung die Ausbildung der für diese Käsesorten typischen Löcher bewirken.

Milchfett

Der durchschnittliche Fettgehalt der Vollmilch liegt bei 3,8 bis 4,2 %, die handelsübliche Trinkmilch ist auf einen Fettgehalt von 3,5 % eingestellt.

Das Fett liegt in der Milch in Form fein verteilter Fettkügelchen vor und weist mehr als 200 Fettsäuren auf, die als kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren vorliegen und die Voraussetzung für eine gute Verdauung bilden.

Milchsorten

Per Gesetz sind die verschiedenen Milchsorten wie folgt definiert:

  • Vorzugsmilch - nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung unterzogen
  • Vollmilch - wärmebehandelt, mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent
  • Teilentrahmte Milch - wärmebehandelt, mit einem Fettgehalt von mindestens 1,5 Prozent und maximal 1,8 Prozent
  • Magermilch oder entrahmte Milch - wärmebehandelt, mit einem Fettgehalt von maximal 0,5 Prozent

Mindesthaltbarkeitsdatum(MHD)

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt die Ware im ungeöffneten Zustand ihre charakteristischen Eigenschaften behält. Dazu gehören Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz, zu deutsch es darf nicht verdorben sein. Ist das MHD abgelaufen, bleibt das Produkt meist noch genießbar, sollte aber vor dem Verzehr vorsichtig probiert werden.

Molke

Die Molke entsteht als Nebenprodukt bei der Käseproduktion. Während der Zentrifugation bei der Käseherstellung bleiben alle wichtigen wasserlöslichen Vitamine und hochwertigen Proteine vom Milchzucker in der Molke zurück. Der Großteil der Eiweiße und Fette der Milch bleibt im Bruch.

Die Molke ist daher nahezu fettfrei und fördert zudem die Verdauung und die Calciumaufnahme im Körper. Als Getränk ist Molke sehr gesund und kalorienarm.

Nach Jahreszeiten

Es gibt verschiedene Möglichkeiten eine Käseplatte mit unterschiedlichen Käsesorten zusammenzustellen. Hier die Variante "Nach Jahreszeiten":

  • FRÜHJAHR: Camembert, Gorgonzola, Roquefort
  • SOMMER: Mozzarella, Morbier AOC
  • HERBST: Petit Brie, Raclette, Allgäuer Bergkäse, Cheddar
  • WINTER: Appenzeller, Allgäuer Emmentaler, Le Gruyère

Sie können natürlich auch eine Zusammenstellung ganz nach ihrem eigenen Gusto vornehmen. Ein großes Sortiment und eine professionelle Beratung erhalten Sie im Naturkostfachgeschäft.

Oberflächenschimmel

Als Oberflächenschimmel bezeichnet man jene Schimmel, die nur auf der Käseoberfläche in Erscheinung treten. Sie tragen von außen nach innen zur Reifung und Geschmacksbildung bei und sind zum Verzehr geeignet.

Probiotische Milchprodukte

Probiotischen Milchprodukten wird durch ihren Gehalt an lebenden Mikroorganismuskulturen eine gesundheitsfördernde Wirkung auf den menschlichen Organismus nachgesagt, die insbesondere durch eine positive Veränderung der Darmflora erzielt werden soll.

Quark

Speisequark, auch kurz Quark genannt, ist ein Frischkäse mit pastenartiger Beschaffenheit, der mit modernste Molkereitechnik hergestellt wird. Durch gleichzeitigen Einsatz von Sauermilchbakterien und Lab wird die entrahmte und pasteurisierte Milch dickgelegt. Im nächsten Schritt wird in der Zentrifuge die Molke von der Käsemasse getrennt und man erhält Magerquark. Durch weiteres Bearbeiten wird er auf die gewünschte Fettstufe gebracht.

Rohmilch

Als Rohmilch bezeichnet man die frische, unbehandelte Kuhmilch. In der Europäischen Union wird durch die Verordnung 853/2004 die Definition von Rohmilch gesetzlich geregelt. Demnach ist Rohmilch das unveränderte Gemelk von einer Kuh oder mehrerer Kühe, das nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt ist und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde.

Rohmilch muss als unbearbeitete Milch bei der Gewinnung, Lagerung und Abgabe besonders hohen Anforderungen hygienischer Art genügen. Rohmilch muss stets kühl gelagert werden und darf nur abgekocht getrunken werden.

Kauft man Rohmilch direkt beim Erzeugerhof ist diese nur gefiltert und gekühlt. Demgegenüber wird die sogenannte Vorzugsmilch, die wie die Rohmilch gefiltert und gekühlt wird, direkt nach dem Filtern unter strengen Hygieneanforderungen in Fertigpackungen abgefüllt. Sie muss aber ebenfalls vor dem Verzehr abgekocht werden. Dies steht auf der Verpackung bzw. am Ort des Verkaufs muss ausdrücklich darauf hingewiesen werden.

Sauermilchkäse

Wird Käse ausschließlich durch den Einsatz von Milchsäurebakterien(also ohne Zusatz von Lab oder Labaustauschstoffen) produziert, entsteht Sauermilchkäse(z.B. Harzer, Mainzer). Hergestellt werden diese Käse mit  Rotschmiere, Gelbschmiere, Edelschimmel sowie dem Zusatz von Gewürzen. Die von außen nach innen reifenden Käse gewinnen mit der Zeit an Aroma und werden mit einem weichen Kern an den Handel ausgeliefert.

Schafmilch

Die Milch der Schafe ist noch gehaltvoller als Kuhmilch oder Ziegenmilch. Sie wird fast ausschließlich zur Produktion von Schafskäse, in geringem Umfang auch für Joghurt oder Sauermilch verwendet. Schafmilch aus artgerechter Tierhaltung ist nicht ganzjährig verfügbar, denn die Schafe geben nur an 150 Tagen im Jahr Milch. Außerdem wird ein Teil davon zur Aufzucht des Nachwuchses benötigt.

Schimmel und Fremdschimmel

Schimmel ist in der Käseherstellung ein wichtiges Feld. Auf der einen Seite sind verschiedene Edelschimmel unerlässlich bei der Herstellung vieler Spezialitäten. Auf der anderen Seite ist der sogenannte Fremdschimmel der natürliche Feind des Käses in der Reifung und Lagerung, vor allem in Ihrem Kühlschrank. Der richtige Umgang mit dem Käse lässt Sie aber lange Freude an Ihrem Einkauf haben.

Schimmelbelag auf Hart-, Schnitt- und halbfestem Schnittkäse können Sie entfernen. Schneiden Sie das befallene Stück einfach weg, bis keine Schimmelspuren mehr sichtbar sind. Aufgrund des geringen Wassergehaltes der Käsesorten dringen die Schimmelpilze nicht in den Käseteig ein.

Bei allen Sorten mit Edelschimmel(hier vor allem beim Weichkäse) sind die Schimmel, die sich beim Kauf des Produktes auf oder im Käse befinden natürlich erwünscht. Bilden sich allerdings im Verlauf der Lagerung andere Schimmelarten, sollten diese großzügig entfernt werden (bei zu starkem Schimmelbefall gesamtes Reststück entsorgen).

Frischkäse ist bei Schimmelbefall  verdorben und darf nicht mehr verzehrt werden. Entsorgen Sie Frischkäse bei Schimmelbefall.

Übrigens: Zusammengefasst finden Sie diese und weitere hilfreiche Tipps und Infos in unserer ÖMA Warenkunde "Käselagerung und Käsegenuss".

Schulmilch

Das europäische Schulmilchprogramm fördert den Verzehr von gesunden, wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthaltenden Milchprodukten bei Kindern. Das Programm soll gesunde Ernährung sowohl praktisch, als auch pädagogisch vermitteln und trägt damit zum Kampf gegen Fettleibigkeit bei Kindern bei. Durch das Schulmilchprogramm sollen Kinder mit Qualitätsprodukten versorgt, eine gesündere Art zu leben gefördert und das Wissen im Bereich Ernährung gesteigert werden.

Neben verschiedenen Arten von Trinkmilch enthält das Angebot unter anderem bestimmte Erzeugnisse aus fermentierter Milch mit Frucht- bzw. Saftzusatz, Produkte aus fermentierter Milch wie Joghurt, Buttermilch, Kefir usw. sowie eine breite Auswahl an Käsen.

Weitere Informationen finden Sie auf der Seite:   http://drinkitup.europa.eu/

Süßmilchkäse

Bei der Dicklegung mittels Lab bzw. Labaustauschstoffen wird das Casein zur Gerinnung gebracht, ohne dass die Milch sauer wird. Durch diese so genannte Süßgerinnung werden Süßmilchkäse hergestellt, zu denen Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse und manche Frischkäsesorten gehören.

Ultrahocherhitzte Milch

Die Milch wird für 3 bis 10 Sekunden auf 150 °C erhitzt. Dabei gehen bis zu 20 Prozent der Vitamine verloren und bis zu 90 Prozent des Eiweißes werden denaturiert.
Ultrahocherhitzte H-Milch kann man bei Zimmertemperatur ungeöffnet sechs bis acht Wochen lagern. Ihr Geschmack unterscheidet sich deutlich von dem, frischer Milch und sie hat einen um ca. 20 Prozent verminderten Vitamingehalt. Bio-Anbauverbände lehnen das Ultrahocherhitzen teilweise aufgrund des Qualitätsverlustes ab, da sie ernährungsphysiologisch von geringem Wert ist.

Verpackung

Die Verpackung schützt den Käse vor hygienischen, mikrobiellen und chemischen Einflüssen aus seiner Umwelt, desweiteren gegen Austrocknung und den Verlust sensorischer Eigenschaften(Geruch, Geschmack). Die Verpackung verhindert zudem eine starke Geruchsabgabe eines intensiv riechenden Käses an die Umwelt wie z.B. den Kühlschrank. Für die verschiedenen Käsesorten müssen unterschiedliche Verpackungsmaterialien verwendet werden, um den optimalen Genuss für Sie zu gewähren.

Vorzugsmilch

Ist eine unter strikten amtlichen Bedingungen und tierärztlichen Hygieneuntersuchungen erzeugte Rohmilch, bei der die Keimbesiedlung und die Keimarten besonders streng kontrolliert werden. Sie muss außerdem einen natürlichen Fettgehalt haben und darf nicht homogenisiert oder pasteurisiert sein. Sie wird sofort nach dem Melken gefiltert, gekühlt und innerhalb von 24 Stunden vom Erzeuger abgefüllt und in den Handel abgegeben. Je nach Jahreszeit ist sie gekühlt zwischen zwei und fünf Tagen haltbar.

Wachsrinde

Die Wachsschicht verhindert ein Austrocknen des Käses und schützt diesen vor Fremdschimmelbefall. Dafür muss dieser vor dem Auftragen des Wachses keimfrei gemacht werden. Dies geschieht entweder durch ein Bad in kochender Salzmolke oder in kochendem Salzwasser. Zum Beschichten dürfen Bienenwachs und mikrokristalline Wachse verwendet werden mit der Vorgabe, dass sich die daraus hergestellte Rinde leicht vom Käse lösen lässt, keine löslichen Bestandteile an den Käse abgegeben und der Käse weder geruchlich noch geschmacklich beeinflusst wird.

Ziegenmilch

Die Milch von Ziegen ist durch ihren Eiweißaufbau und die Fettverteilung für den Organismus bekömmlicher als Kuhmilch und wird deshalb von vielen Kuhmilchallergikern gut vertragen. Sie enthält weniger Eiweiß und Fett als Kuhmilch, dafür aber mehr Spurenelemente und Mineralstoffe wie z.B. Phosphor, Caclium, Chlorid sowie Vitamine. Ziegenmilch wird in der Regel nicht im Handel verkauft, sondern zu Käse weiterverarbeitet. Sie kann auf Bio-Betrieben direkt ab Hof erworben werden.

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