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Weichkäse

Weichkäse heißen die Käsesorten, die einen Wassergehalt von mehr als 67 Prozent in der fettfreien Trockenmasse aufweisen; die Herstellung erfolgt nach dem Prinzip der Süßmilchgerinnung. Die Reifung von Weichkäse vollzieht sich aufgrund des hohen Wasseranteiles nicht wie bei Hart- und Schnittkäsen gleichmäßig durch die gesamte Käsemasse, sondern von außen nach innen. Zudem ist diese abhängig von der Lagertemperatur: Je höher die Temperatur, desto schneller reift der Käse. Mit zunehmender Reife bekommen Weichkäse ihre geschmeidige, weiche Konsistenz – oft bleibt aber ein fester Kern erhalten, der bei Erreichung des optimalen Reifegrades schließlich ganz verschwunden ist.

Weißer Edelschimmel

Bei Käse mit weißem Edelschimmel wie ÖMA-Camembert, Allgäuer Wieserbrie oder Edler Weisser wurden der Milch vor dem Dicklegen spezielle Edelschimmelkulturen wie Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti oder Penicillium candidum zugegeben. Diese Kulturen entfalten während der Käsereifung ihre besonderen Aromastoffe und entwickeln hier ihr typisches Aussehen. Bei Camembert oder Brie wächst der weiße Edelschimmelrasen von der Oberfläche in das Käseinnere – zudem wird er oftmals auf die geformten Käse gesprüht.

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Käserei-Archiv

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