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Salz

Salz spielt in der Käseherstellung eine wichtige Rolle. Käse wird, nachdem er seine Form erhalten hat, in ein Salzbad gelegt. Das Salz trägt zur Geschmacksbildung bei, indem es durch osmotischen Druck in den Käse diffundiert, entzieht dem Käse weitere Feuchtigkeit und ist entscheidend für die Rindenbildung. Der Salzgehalt und die Verweildauer im Salzbad sind von Käse zu Käse sehr unterschiedlich.

Sauermilchkäse

Das Ausgangsprodukt für Sauermilchkäse wie Harzer Natur oder Harzer mit Kümmel ist Sauermilchquark – hierbei handelt es sich um einen durch Säuregerinnung aus Magermilch hergestellten, sehr trockenen Quark. Dieser wird mit Salz und eventuell Gewürzen (zum Beispiel Kümmel) verfeinert, gemahlen, ausgeformt und anschließend für wenige Tage zur Reifung gelagert. Sauermilchkäse mit einem noch relativ hohen Wassergehalt zwischen 60 und 73 Prozent in der fettfreien Trockenmasse reift entsprechend dem Weichkäse von außen nach innen. Junge Käse weisen in der Mitte des Käseteiges noch einen weißen Kern auf – dieser verschwindet mit zunehmender Lagedauer und die Käse bekommen ihren typischen, würzig-kräftigen und angenehm säuerlichen Geschmack. Charakteristisch für die Sauermilchkäse ist zum einen ihr hoher Gehalt an Eiweiß (bis zu 37 Prozent) sowie ihr sehr niedriger Fettgehalt – dieser beträgt weniger als ein Prozent in der Trockenmasse, da diese Käse nur aus Magermilch hergestellt werden dürfen. Somit bietet sich diese kalorienarme Spezialität auch besonders bei einer Reduktionsdiät an. Außerdem werden zwei Arten von Sauermilchkäsen unterschieden: Sauermilchkäse mit Rotkultur weist aufgrund der Behandlung mit einer Bakterienkultur (Brevibakterium linens) eine gelb-rötliche Oberfläche auf und hat einen entsprechend deftigen Geschmack. Sauermilchkäse mit Edelschimmel hat ein dezenteres, mild-aromatisches Aroma und wird nach dem Ausformen mit Edelschimmel (Penicillium camemberti) besprüht.

Schmelzkäse

Schmelzkäse wird aus einer oder mehreren geriebenen Käsesorten hergestellt. Diese Käsesorten werden miteinander vermischt und anschließend unter der Verwendung von Schmelzsalzen wieder erhitzt, geschmolzen und wieder in Form gebracht.

Schmelzsalze

Schmelzsalze werden für die Herstellung von Schmelzkäse genutzt. Sie verhindern, dass Fett oder Wasser austritt, indem sie die Quellfähigkeit der Eiweiße erhöhen.

Schnittkäse

Schnittkäse wie beispielsweise Allgäuer Edamer und Allgäuer Tilsiter werden wie alle Süßmilchkäse unter Einsatz von Lab oder Labaustauschstoffen hergestellt. Mit einem Wassergehalt zwischen 54 und 63 Prozent in der fettfreien Trockenmasse ist ihre Konsistenz fest, aber noch saftig und geschmeidig – die Geschmacksvielfalt reicht von mild bis kräftig. Schnittkäse haben mit etwa vier Wochen bis drei Monaten eine kürzere Reifedauer als Hartkäse – dadurch enthalten sie mehr Wasser als Hartkäse, was sie weicher und leichter schneidbar als diese macht. Ihre natürliche Rinde besitzt manchmal noch zusätzlich einen Überzug aus Paraffin oder Folie, um die Käse vor dem Austrocknen zu schützen.

Stapeln

Als Stapeln wird der Vorgang der Milchlagerung bezeichnet. Wenn Milch nicht sofort am Tag der Anlieferung verarbeitet wird, so wird sie in Stapetanks „gestapelt“.

Süßmilchkäse

Bei der Dicklegung mittels Lab bzw. Labaustauschstoffen wird das Eiweiß der Milch zur Gerinnung gebracht, ohne dass der Geschmack der Milch säuerlich wird. Durch diese Süßgerinnung werden so genannte Süßmilchkäse hergestellt, zu denen Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse und manche Frischkäsesorten gehören.

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Kurze Lieferwege

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