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Pasta filata Käse

Der bekannteste Vertreter dieser Käsesorte ist der Mozzarella. Beim Pasta filata wird der Käsebruch eine gewisse Zeit stehengelassen und anschließend aus der Molke herausgehoben. Dieser Bruch wird dann mit ca. 80 °C heißem Wasser erhitzt. Die warme Bruchmasse wird schließlich durch kneten und ziehen zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem werden dann die bekannten Kugeln geformt, die im Wasserbad abkühlen und anschließend in ein Molke- oder Salzlakebad gelegt werden.

Pasteurisieren

Für die Herstellung der meisten Käse wird aus Gründen der Gewährleistung eines gleich bleibenden Qualitätsstandards pasteurisierte Milch verwendet. Die Pasteurisierung, eine schonende Wärmebehandlung der Käsereimilch, verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien. Die Milch wird dafür laut Milch-Verordnung vor der Käseproduktion kurzzeiterhitzt – das heißt im kontinuierlichen Durchfluss auf 72 bis 75 Grad Celsius mit einer Heißhaltezeit von 15 bis 30 Sekunden

Pressen

Befindet sich der Käse in seiner jeweiligen Form, so ist es bei Schnittkäse und Hartkäse notwendig, diesen zu pressen. Auf diese Weise wird zusätzlich Molke herausgepresst und der Käse erhält die spezifische Konsistenz. Die Dauer der Pressung variiert dabei zwischen den einzelnen Käsesorten.

Privatkäserei

Im Gegensatz zur Genossenschaftskäserei, gehört eine Privatkäserei einem unabhängigen Unternehmer.

Pumpen

Jeder Pumpvorgang auf dem Weg vom Melkstand zum fertigen Käse zerstört Fettstrukturen. Deshalb kann es auf diesem Wege zu Qualitätseinbußen kommen, die nur verhindert werden können, wenn die Milch so schonend wie möglich behandelt wird.

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Käserei-Archiv

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