„Hazard Analysis Critical Control Point“. Diese Bezeichnung steht für ein System mit deren Hilfe die Bewertung von Gefährdungen und Risiken, die mit der Herstellung, der Verteilung und dem Konsum eines Lebensmittels verbunden sind, durchgeführt werden kann. Potentielle Schwachpunkte und Risiken entlang des Entstehungsweges von Käse werden speziell im Auge behalten und dokumentiert um eine lückenlose, höchstmögliche Sicherheit für die Lebensmittel-sicherheit- und qualität zu gewährleisten. Ein solcher Punkt wäre zum Beispiel die Produkttemperatur des Käses, wenn er bei der ÖMA angeliefert wird. Hier muss nachgemessen werden, ob die vorgeschriebene Temperatur eingehalten worden ist.
Halbfeste Schnittkäse wie zum Beispiel Allgäuer Butterkäse und Tommette de Yenne gehören zu den Süßmilchkäsen – im Gegensatz zu den Weichkäsen reifen sie gleichmäßig durch den ganzen Teig. Mit einem Wassergehalt zwischen 61 und 69 Prozent in der fettfreien Trockenmasse sind sie etwas weicher als Schnittkäse, behalten aber trotzdem beim Schneiden ihre Form.“
Hartkäse sind Süßmilchkäse, die aus einem festen bis sehr festen Käseteig bestehen. Durch intensive Bruchbearbeitung mit der Käseharfe sowie durch das „Brennen“ des Käsebruches erreichen sie einen sehr hohen Trockenmassegehalt von mindestens 60 Prozent und sind sehr lange haltbar – der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt mit 56 Prozent oder weniger in dieser Käsegruppe am Niedrigsten. Hartkäse wie zum Beispiel Demeter Allgäuer Bergkäse g.U. oder Rösslerhof Emmentaler haben eine Reifezeit von mindestens drei Monaten und deutlich mehr – ein Parmigiano Reggiano DOP kann sogar länger als drei Jahre gereift sein.Hartkäse weisen keine bzw. nur noch geringste Mengen Laktose auf – bei deren Herstellung fließt der Großteil der Molke ab und mit ihr ein erheblicher Teil der Laktose. Während der langen Reifezeit wird der restliche Milchzucker von Milchsäurebakterien weitgehend bis voll-ständig zu Milchsäure abgebaut.
Heumilch ist die natürlichste und ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Die Milchkühe werden gemäß dem Jahresverlauf gefüttert. Im Sommer fressen sie saftige Gräser und Kräuter auf Wiesen und Weiden und im Winter werden sie mit hofeigenem Heu und mineralstoffreichem Getreideschrot gefüttert.
Nach der Durchführungsverordnung (EU) 2016/304 ist "Heumilch" seit dem 04.03.2016 eine garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.). Der Begriff "Heumilch" gilt nur für Kuhmilch, nicht aber für Verarbeitungserzeugnisse wie Käse, Butter oder Joghurt. Wird ein Käse aus „Heumilch“ hergestellt, darf er zwar mit "aus Heumilch g.t.S." gekennzeichnet werden und das Siegel tragen, den Begriff "Heumilch" darf der Käse jedoch nicht im Namen tragen. Die Einhaltung der Kriterien zur Heumilch-Erzeugung müssen in den Betrieben von einer akkreditierten Prüfstelle zertifiziert werden.
Was ist nun silofreie Milch? – Auch hier fressen die Kühe gemäß dem Jahreslauf. Sie bekommen silofreies (auch silagefreies) – also kein siliertes, vergorenes – Futter aus Gras oder Mais. Der Unterschied ist, dass die Landwirte ihre Höfe nicht Heumilch-zertifizieren lassen und diese Milch somit nicht mit "Heumilch" gekennzeichnet werden darf.
Beide Fälle tragen nicht nur der Tiergesundheit und nachweislich zum Schutz der Umwelt sowie Erhalt der Artenvielfalt bei, sondern erzielen auch einen unverfälschten Geschmack und einen qualitativ hochwertigen Rohstoff für die Käseherstellung.
Dieser Käsereityp erfährt seit ca. 30 Jahren wieder einen beträchtlichen Aufschwung. Galt bis dahin die Hofkäserei noch als unwirtschaftlich und nicht rentabel, gehen nun immer mehr Landwirte dazu über, die Milch direkt am Hof weiterzuverarbeiten. Diese Entwicklung findet auf Grund wirtschaftlicher Überlegungen statt, und dies ganz im Gegensatz zu früheren Überzeugungen.
Kurze Lieferwege
