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Fett

Das im Käse enthaltene Fett ist besonders leicht verdaulich und ist Träger der lebensnotwendigen Linolensäure. Außerdem ist das Fett ein wichtiger Geschmacksträger. Der Fettgehalt im Käse wird als „Fett in der Trockenmasse“ angegeben.

Fett absolut

Immer häufiger ist, insbesondere bei den fettärmeren Sorten, die freiwillige Angabe des absoluten Fettgehaltes zu finden. Der absolute Fettgehalt eines Käses wird in Prozent angegeben und ist deutlich niedriger als der Fettgehalt in der Trockenmasse.

Beispiel:

Ein Weichkäse mit 60 Prozent Fett i. Tr. hat einen Wasseranteil von 50 Prozent. Entzieht man einer Menge von 100 Gramm dieses Käses das Wasser komplett, verbleiben 50 Gramm Käsemasse  – diese 50 Gramm enthalten 60 Prozent Fett, also 30 Gramm. Somit enthält dieser Weichkäse 30 Prozent Fett absolut.

(Berechnung über Dreisatz: 50 x 60 : 100 = 30)

Ein Hartkäse mit ebenfalls 60 Prozent Fett i. Tr. hat stattdessen einen Wasseranteil von nur 30 Prozent. Entzieht man derselben Menge von 100 Gramm dieses Käses gleichermaßen das komplette Wasser, verbleiben 70 Gramm Käsemasse – diese 70 Gramm enthalten ebenfalls 60 Prozent Fett, also 42 Gramm. Somit beträgt der absolute Fettgehalt dieses Hartkäses 42 Prozent.

(Berechnung über Dreisatz: 70 x 60 : 100 = 42)

So wird deutlich, dass Weichkäse aufgrund seines im Vergleich zu Hartkäse höheren Wasseranteils bei gleichem Fettgehalt in der Trockenmasse einen wesentlich niedrigeren absoluten Fettgehalt aufweist.


Fettgehaltsstufen

Nach der Käseverordnung ist vorgeschrieben, mit welchen Fettgehalten Käse in Verkehr gebracht werden darf:

  • Doppelrahmstufe: min. 60 %, höchst. 87 % FiT
  • Rahmstufe: min. 50 % FiT
  • Vollfettstufe: min. 45 % FiT
  • Fettstufe: min. 40 % FiT
  • Dreiviertelfettstufe: min. 30 % FiT
  • Halbfettstufe: min. 20 % FiT
  • Viertelfettstufe: min. 10 % FiT
  • Magerstufe: weniger als 10 % FiT

FiT = Fett in Trockenmasse

Formen des Käses

Seine vielgestaltige Formen erlangt der Käse nachdem der Bruch im Anschluss an das Dicklegen in spezielle Käseformen gefüllt wird. In diesen wird er dann in regelmäßigen Zeitabständen gewendet, bei Hartkäse z.B. gepresst, sodass die Restmolke gleichmäßig aus dem entstehenden Käselaib ausfließen kann. Bei Weichkäse erfolgt die Pressung und Verdichtung des Bruchs durch das Eigengewicht.

Frischkäse

Als Frischkäse werden alle Käse bezeichnet, die ohne Reifung direkt verzehrfähig sind. Die Herstellung erfolgt durch Säuregerinnung, also hauptsächlich mit Hilfe von Milchsäurebakterien sowie unter Einsatz geringer Mengen Lab oder Labaustauschstoffen. Der Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse liegt in der Gruppe der Frischkäse mit mehr als 73 Prozent am Höchsten. Sie werden in allen Fettgehaltstufen angeboten und sind nur für kurze Zeit haltbar – die Lagerung erfolgt idealerweise unter drei Grad Celsius. Frischkäse wird im Gegensatz zu allen anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen. Die Unterteilung der Frischkäse erfolgt unter anderem nach deren Konsistenz: Es gibt pastöse Frischkäse wie Quark und Ricotta, Frischkäse, die etwas fester sind wie Doppelrahmfrischkäse (z.B. California Natur oder California Kräuter) und Schichtkäse sowie körnig- weichen Frischkäse wie Cottage Cheese.

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Pasta Filata, Mozzarella, Fasern, Kugel
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Weichkäse, weißer Edelschimmel, Weißschimmel
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Käserei-Archiv

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