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Casein

Das Eiweiß(Protein) in der Milch besteht zu 80 Prozent aus Casein und zu 20 Prozent aus Molkenproteinen(Albumine und Globuline). Bei der Dicklegung wird das Casein abgespalten, dadurch seine Wasserlöslichkeit entzogen und ein dreidimensionales Netzwerk über Calciumbrücken gebildet. Durch Zusammenziehen dieses Netzes erfolgt die erwünschte Abtrennung der Molkenflüssigkeit(Molkenproteine). Der Vorgang dauert je nach Käsesorte etwa zwischen 10 Minuten und 2 Stunden. Die Dicklegung geschieht unter Einwirkung von Milchsäurebakterien und bis auf wenige Ausnahmen(Sauermilchkäse sowie einige Frischkäsesorten) durch Zugabe von Lab bzw. Labaustauschstoffen.


findet abspaltung statt - verliert wasserlöslichkeit

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