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Baktofuge

Die Baktofuge ist eine Zentrifuge mit deren Hilfe die ursprüngliche Rohmilch durch schnelle Rotation von einem Teil der in ihr enthaltenen Bakterien und Pilzsporen, die aus Silage stammen, getrennt werden kann. Es handelt sich um ein rein physikalisches Trennverfahren, das auf der jeweils unterschiedlichen Dichte von Milch und Bakterien beruht.

Bio-Taler

Unser kleiner Weichkäse mit weißem Edelschimmel bringt satte 35 Gramm auf die Waage.
Aber wieviel Bio-Milch benötigt man eigentlich, um so ein kleinen Leckerbissen zu käsen?

Für 1 Kilogramm Bio-Taler würde man ca. 8,35 Liter frische Bio-Milch benötigen.
In dem kleinen Bio-Taler selbst stecken also ca. 0,29 Liter Biomilch.


Blauer Edelschimmel

Blauer Edelschimmel kommt bei der Herstellung von Blauschimmelkäse zum Einsatz. Dabei handelt es sich häufig um die Pilzkultur „Penicillium roqueforti“. Die Pilzkulturen werden bereits dem Käsebruch zugegeben. Sie sind hinterher für die charakteristische Maserung und vor allem für den pikanten Geschmack der Käse verantwortlich. Bekannte Vertreter sind zum Beispiel der Blue Bear und der Gorgonzola. Während der Reifezeit des Käses wird dieser pikiert(mit einer Nadel an mehreren Stellen angestochen), um so Sauerstoff ins Innere gelangen zu lassen und das Wachstum des blauen Edelschimmels voranzutreiben.

Brennen

Als „Brennen“ wird das Erhitzen während der Bruchbereitung bezeichnet. Durch die Erwärmung geben die einzelnen Bruchkörner Molke ab, ziehen sich zusammen und werden fester.

Bruch

Mit Hilfe der Harfe wird die dickgelegte Milch(Dickete) geschnitten. Bei diesem Arbeitsgang werden die festen Bestandteile des Käses von der Molke getrennt und man erhält den Bruch. Je feiner der Bruch ist, desto härter wird in der Folge der Käse.

Bruchkörnung

Die Korngröße der durch die Harfe geschnittenen Dickete bestimmt welche Art von Käse hinterher entsteht. Bei sehr feingeschnittenem Bruch entsteht ein Hartkäse(Weizenkorngröße). Schnittkäse hingegen wird aus erbsengroßem Bruch hergestellt, während bei Weichkäse der Bruch etwa die Größe einer Walnuss hat.

Butter

Bei Butter wird generell zwischen zwei Geschmacksvarianten bzw. Sorten, der Süß- und Sauerrahmbutter und zwei Verfahren, der traditionellen Herstellung im Butterfass und der heute üblichen Herstellung in der Butterungsmaschine unterschieden.

Sauerrahmbutter wird aus gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die der Sauerrahmbutter den typisch frischen Geschmack verleihen. Früher wurde Butter überwiegend als Sauerrahmbutter hergestellt.

Süßrahmbutter kann aus Milch, Rahm oder Molkerahm hergestellt werden. Im Gegensatz zu Sauerrahmbutter wird sie ohne Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt und hat einen milden sahnigen Geschmack. Sie eignet sich hervorragend zur Herstellung von Saucen, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahmbutter.

Mild gesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, in die nach der Reifung Milchsäurebakterien oder Milchsäure eingeknetet wird. Dieses Verfahren wird angewandt, um auf schnelle Art den Charakter einer langsam gereiften Sauerrahmbutter nachzuahmen. Bei einigen Anbauverbänden (z.B. Demeter) ist das Verfahren zur Herstellung von mild gesäuerter Butter nicht erlaubt.

Herstellungsverfahren

Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Der Rahm, der sich in dieser Zeit auf der Oberfläche absetzte, wurde abgeschöpft und anschließend einige Stunden gereift, bevor bei etwa 7 °C bis 8 °C von Hand „gebuttert“ wurde.

Zu Beginn des Butterungsprozesses steht die Reifung des Rahmes; diese dient u. a. der optimalen Verteilung des Milchfettes. Anschließend wird der Rahm geschlagen; dadurch werden die Fettkügelchen des Milchfettes zerstört. Die Fetthülle bricht auf, das enthaltene Fett tritt aus und kann nun untereinander verkleben. Dabei werden Teile der Fetthüllen, Wasser und etwas Milcheiweiß eingeschlossen. Aus der flüssigen Emulsion „Fett in Wasser“ wird eine feste Emulsion „Wasser in Fett“. Allerdings tritt der größte Teil dieser fettfreien Komponenten (Milchserum) als Buttermilch aus. Die Butter selbst wird schließlich zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die anschließend geformt und abgepackt wird. Für ein Kilogramm Butter werden mehr als 20 Liter Milch benötigt.


Butterfass

Bei der traditionellen Herstellung im Butterfass wird der gereifte Rahm in einen zylindrischen Behälter gegeben, das Butterfass. Dieses dreht sich mit niedriger Drehzahl; dabei wird der Rahm in Butter und Buttermilch getrennt. Anschließend wird die Butter dem Butterfass entnommen und ausgeformt.

Butterungsmaschine

Nahezu ausschließlich wird Butter heutzutage im so genannten „kontinuierlichen Prozess“ mit Hilfe einer Butterungsmaschine hergestellt. Die Milch wird dafür in Zentrifugen entrahmt, der Rahm anschließend pasteurisiert, abgekühlt und rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. In der Butterungsmaschine, die aus einem Schläger, einer Trommel und einem Kneter besteht, wird der Rahm geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Anschließend wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht die Buttermilch.


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