Die Milch wird in großen, weiten Schüsseln bei einer Raumtemperatur von 12 °C aufgestellt. Nach 12-24 Stunden kann man den, sich an der Oberfläche abgesetzten, Rahm langsam mit einem flachen Schöpfer von der Milch abheben. Je länger man die Milch stehen lässt, desto dicker ist sie aufgerahmt, d.h. es hat sich eine dickere Rahmschicht auf der Oberfläche abgesetzt. Je länger man aufrahmt, desto angesäuerter sind Rahm und Milch(Vorreifung). Heutzutage wird für den Abrahmungsvorgang üblicherweise die Zentrifuge eingesetzt.
Der Affineur(Maitre fromager affineur - zu deutsch: Käsepfleger oder -verfeinerer) hat die Aufgabe den Käse zu vollenden, zu verfeinern und bis zum gewünschten Reifegrad zu pflegen. Je nach Sorte bürstet, klopft, wäscht und wendet er die Käse, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben. Um ein guter Affineur zu werden muss neben dem Gefühl für Käse und dessen Reifungsstadien das Handwerk über viele Jahre erlernt werden.
Unter Aufrahmen versteht man die Entmischung der Milchfett- und Wasserphase in Rohmilch oder pasteurisierter Milch. Über der fettarmen Milch(Magermilch) entsteht eine aufschwimmende fettreiche Schicht(Rahm). Niedrige Temperaturen erhöhen den Aufrahmungseffekt.
Kurze Lieferwege
