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Leichter gesagt, als getan

Käsen, das werden Sie feststellen wenn Sie unsere Rubrik Wissenswertes durchstöbern, scheint auf den ersten Blick keine Hexerei zu sein. Die Herstellung liest sich theoretisch ganz einfach. Dennoch bleibt die Käseherstellung ein ausgesprochen lebendiger Prozess. Handwerkliche Sorgfalt ist ausschlaggebend für das Gelingen des Käses. In manchen Fällen kann selbst der geübte Käsermeister nicht ausmachen, warum die Produktion nicht 100 %ig gelungen ist. Deshalb gehört zum Käsen immer auch ein bisschen Magie. Um Ihnen einen theoretischen Einblick in unseren Arbeitsalltag zu geben, finden Sie hier alles Wissenswerte zu den Vorgängen in der Käserei.

Stichworte

Abrahmen

Die Milch wird in großen, weiten Schüsseln bei einer Raumtemperatur von 12 °C aufgestellt. Nach 12-24 Stunden kann man den, sich an der Oberfläche abgesetzten, Rahm langsam mit einem flachen Schöpfer von der Milch abheben. Je länger man die Milch stehen lässt, desto dicker ist sie aufgerahmt, d.h. es hat sich eine dickere Rahmschicht auf der Oberfläche abgesetzt. Je länger man aufrahmt, desto angesäuerter sind Rahm und Milch(Vorreifung). Heutzutage wird für den Abrahmungsvorgang üblicherweise die Zentrifuge eingesetzt.

Affineur

Der Affineur(Maitre fromager affineur - zu deutsch: Käsepfleger oder -verfeinerer) hat die Aufgabe den Käse zu vollenden, zu verfeinern und bis zum gewünschten Reifegrad zu pflegen. Je nach Sorte bürstet, klopft, wäscht und wendet er die Käse, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben. Um ein guter Affineur zu werden muss neben dem Gefühl für Käse und dessen Reifungsstadien das Handwerk über viele Jahre erlernt werden.

Aufrahmen

Unter Aufrahmen versteht man die Entmischung der Milchfett- und Wasserphase in Rohmilch oder pasteurisierter Milch. Über der fettarmen Milch(Magermilch) entsteht eine aufschwimmende fettreiche Schicht(Rahm). Niedrige Temperaturen erhöhen den Aufrahmungseffekt.

Baktofuge

Die Baktofuge ist eine Zentrifuge mit deren Hilfe die ursprüngliche Rohmilch durch schnelle Rotation von einem Teil der in ihr enthaltenen Bakterien und Pilzsporen, die aus Silage stammen, getrennt werden kann. Es handelt sich um ein rein physikalisches Trennverfahren, das auf der jeweils unterschiedlichen Dichte von Milch und Bakterien beruht.

Bio-Taler

Unser kleiner Weichkäse mit weißem Edelschimmel bringt satte 35 Gramm auf die Waage.
Aber wieviel Bio-Milch benötigt man eigentlich, um so ein kleinen Leckerbissen zu käsen?

Für 1 Kilogramm Bio-Taler würde man ca. 8,35 Liter frische Bio-Milch benötigen.
In dem kleinen Bio-Taler selbst stecken also ca. 0,29 Liter Biomilch.


Blauer Edelschimmel

Blauer Edelschimmel kommt bei der Herstellung von Blauschimmelkäse zum Einsatz. Dabei handelt es sich häufig um die Pilzkultur „Penicillium roqueforti“. Die Pilzkulturen werden bereits dem Käsebruch zugegeben. Sie sind hinterher für die charakteristische Maserung und vor allem für den pikanten Geschmack der Käse verantwortlich. Bekannte Vertreter sind zum Beispiel der Blue Bear und der Gorgonzola. Während der Reifezeit des Käses wird dieser pikiert(mit einer Nadel an mehreren Stellen angestochen), um so Sauerstoff ins Innere gelangen zu lassen und das Wachstum des blauen Edelschimmels voranzutreiben.

Brennen

Als „Brennen“ wird das Erhitzen während der Bruchbereitung bezeichnet. Durch die Erwärmung geben die einzelnen Bruchkörner Molke ab, ziehen sich zusammen und werden fester.

Bruch

Mit Hilfe der Harfe wird die dickgelegte Milch(Dickete) geschnitten. Bei diesem Arbeitsgang werden die festen Bestandteile des Käses von der Molke getrennt und man erhält den Bruch. Je feiner der Bruch ist, desto härter wird in der Folge der Käse.

Bruchkörnung

Die Korngröße der durch die Harfe geschnittenen Dickete bestimmt welche Art von Käse hinterher entsteht. Bei sehr feingeschnittenem Bruch entsteht ein Hartkäse(Weizenkorngröße). Schnittkäse hingegen wird aus erbsengroßem Bruch hergestellt, während bei Weichkäse der Bruch etwa die Größe einer Walnuss hat.

Butter

Bei Butter wird generell zwischen zwei Geschmacksvarianten bzw. Sorten, der Süß- und Sauerrahmbutter und zwei Verfahren, der traditionellen Herstellung im Butterfass und der heute üblichen Herstellung in der Butterungsmaschine unterschieden.

Sauerrahmbutter wird aus gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die der Sauerrahmbutter den typisch frischen Geschmack verleihen. Früher wurde Butter überwiegend als Sauerrahmbutter hergestellt.

Süßrahmbutter kann aus Milch, Rahm oder Molkerahm hergestellt werden. Im Gegensatz zu Sauerrahmbutter wird sie ohne Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt und hat einen milden sahnigen Geschmack. Sie eignet sich hervorragend zur Herstellung von Saucen, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahmbutter.

Mild gesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, in die nach der Reifung Milchsäurebakterien oder Milchsäure eingeknetet wird. Dieses Verfahren wird angewandt, um auf schnelle Art den Charakter einer langsam gereiften Sauerrahmbutter nachzuahmen. Bei einigen Anbauverbänden (z.B. Demeter) ist das Verfahren zur Herstellung von mild gesäuerter Butter nicht erlaubt.

Herstellungsverfahren

Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Der Rahm, der sich in dieser Zeit auf der Oberfläche absetzte, wurde abgeschöpft und anschließend einige Stunden gereift, bevor bei etwa 7 °C bis 8 °C von Hand „gebuttert“ wurde.

Zu Beginn des Butterungsprozesses steht die Reifung des Rahmes; diese dient u. a. der optimalen Verteilung des Milchfettes. Anschließend wird der Rahm geschlagen; dadurch werden die Fettkügelchen des Milchfettes zerstört. Die Fetthülle bricht auf, das enthaltene Fett tritt aus und kann nun untereinander verkleben. Dabei werden Teile der Fetthüllen, Wasser und etwas Milcheiweiß eingeschlossen. Aus der flüssigen Emulsion „Fett in Wasser“ wird eine feste Emulsion „Wasser in Fett“. Allerdings tritt der größte Teil dieser fettfreien Komponenten (Milchserum) als Buttermilch aus. Die Butter selbst wird schließlich zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die anschließend geformt und abgepackt wird. Für ein Kilogramm Butter werden mehr als 20 Liter Milch benötigt.


Butterfass

Bei der traditionellen Herstellung im Butterfass wird der gereifte Rahm in einen zylindrischen Behälter gegeben, das Butterfass. Dieses dreht sich mit niedriger Drehzahl; dabei wird der Rahm in Butter und Buttermilch getrennt. Anschließend wird die Butter dem Butterfass entnommen und ausgeformt.

Butterungsmaschine

Nahezu ausschließlich wird Butter heutzutage im so genannten „kontinuierlichen Prozess“ mit Hilfe einer Butterungsmaschine hergestellt. Die Milch wird dafür in Zentrifugen entrahmt, der Rahm anschließend pasteurisiert, abgekühlt und rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. In der Butterungsmaschine, die aus einem Schläger, einer Trommel und einem Kneter besteht, wird der Rahm geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Anschließend wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht die Buttermilch.


Dicklegen

Um Milch in eine feste Form zu bringen, muss sie konzentriert (dick gelegt) werden. Dieser Prozess erfolgt nach entsprechender Säuerung durch Zugabe von Säurekulturen sowie Einstellung der Milch auf Einlabtemperatur (ca. 30 bis 34 °C). Das Eiweiß (Protein) in der Milch besteht zu 80 Prozent aus Casein und zu 20 Prozent aus Molkenproteinen (Albumine und Globuline). Bei der Dicklegung wird das Casein gespalten und ein dreidimensionales Netzwerk über Calciumbrücken gebildet. Durch Zusammenziehen dieses Netzes erfolgt die erwünschte Abtrennung der Molkenflüssigkeit (Molkenproteine). Der Vorgang dauert je nach Käsesorte etwa zwischen 10 Minuten und 2 Stunden. Die Dicklegung geschieht unter Einwirkung von Milchsäurebakterien sowie Enzymen und bis auf wenige Ausnahmen (Sauermilchkäse sowie einige Frischkäsesorten) durch Zugabe von Lab bzw. Labaustauschstoffen.

Enzyme

Enzyme sind in Käse vorhanden, denen Milchsäurebakterien oder Reifungsbakterien zugesetzt wurden. Enzyme können den Geschmack und die Konsistenz bis zum Verzehr laufend verändern.

Fett

Das im Käse enthaltene Fett ist besonders leicht verdaulich und ist Träger der lebensnotwendigen Linolensäure. Außerdem ist das Fett ein wichtiger Geschmacksträger. Der Fettgehalt im Käse wird als „Fett in der Trockenmasse“ angegeben.

Fett absolut

Immer häufiger ist, insbesondere bei den fettärmeren Sorten, die freiwillige Angabe des absoluten Fettgehaltes zu finden. Der absolute Fettgehalt eines Käses wird in Prozent angegeben und ist deutlich niedriger als der Fettgehalt in der Trockenmasse.

Beispiel:

Ein Weichkäse mit 60 Prozent Fett i. Tr. hat einen Wasseranteil von 50 Prozent. Entzieht man einer Menge von 100 Gramm dieses Käses das Wasser komplett, verbleiben 50 Gramm Käsemasse  – diese 50 Gramm enthalten 60 Prozent Fett, also 30 Gramm. Somit enthält dieser Weichkäse 30 Prozent Fett absolut.

(Berechnung über Dreisatz: 50 x 60 : 100 = 30)

Ein Hartkäse mit ebenfalls 60 Prozent Fett i. Tr. hat stattdessen einen Wasseranteil von nur 30 Prozent. Entzieht man derselben Menge von 100 Gramm dieses Käses gleichermaßen das komplette Wasser, verbleiben 70 Gramm Käsemasse – diese 70 Gramm enthalten ebenfalls 60 Prozent Fett, also 42 Gramm. Somit beträgt der absolute Fettgehalt dieses Hartkäses 42 Prozent.

(Berechnung über Dreisatz: 70 x 60 : 100 = 42)

So wird deutlich, dass Weichkäse aufgrund seines im Vergleich zu Hartkäse höheren Wasseranteils bei gleichem Fettgehalt in der Trockenmasse einen wesentlich niedrigeren absoluten Fettgehalt aufweist.


Fettgehaltsstufen

Nach der Käseverordnung ist vorgeschrieben, mit welchen Fettgehalten Käse in Verkehr gebracht werden darf:

  • Doppelrahmstufe: min. 60 %, höchst. 87 % FiT
  • Rahmstufe: min. 50 % FiT
  • Vollfettstufe: min. 45 % FiT
  • Fettstufe: min. 40 % FiT
  • Dreiviertelfettstufe: min. 30 % FiT
  • Halbfettstufe: min. 20 % FiT
  • Viertelfettstufe: min. 10 % FiT
  • Magerstufe: weniger als 10 % FiT

FiT = Fett in Trockenmasse

Formen des Käses

Seine vielgestaltige Formen erlangt der Käse nachdem der Bruch im Anschluss an das Dicklegen in spezielle Käseformen gefüllt wird. In diesen wird er dann in regelmäßigen Zeitabständen gewendet, bei Hartkäse z.B. gepresst, sodass die Restmolke gleichmäßig aus dem entstehenden Käselaib ausfließen kann. Bei Weichkäse erfolgt die Pressung und Verdichtung des Bruchs durch das Eigengewicht.

Frischkäse

Als Frischkäse werden alle Käse bezeichnet, die ohne Reifung direkt verzehrfähig sind. Die Herstellung erfolgt durch Säuregerinnung, also hauptsächlich mit Hilfe von Milchsäurebakterien sowie unter Einsatz geringer Mengen Lab oder Labaustauschstoffen. Der Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse liegt in der Gruppe der Frischkäse mit mehr als 73 Prozent am Höchsten. Sie werden in allen Fettgehaltstufen angeboten und sind nur für kurze Zeit haltbar – die Lagerung erfolgt idealerweise unter drei Grad Celsius. Frischkäse wird im Gegensatz zu allen anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen. Die Unterteilung der Frischkäse erfolgt unter anderem nach deren Konsistenz: Es gibt pastöse Frischkäse wie Quark und Ricotta, Frischkäse, die etwas fester sind wie Doppelrahmfrischkäse (z.B. California Natur oder California Kräuter) und Schichtkäse sowie körnig- weichen Frischkäse wie Cottage Cheese.

Genossenschaftskäserei

Eine Genossenschaftskäserei hat in der Regel ihre Ursprünge im Zusammenschluss mehrerer Landwirte, die Milch an die Molkerei anliefern. Die Landwirte sind nicht nur Milchlieferanten, sondern gleichzeitig auch die Eigentümer derselben.

Griffprobe

Mit der Griffprobe kann der erfahrene Käser feststellen, ob der Bruch bereits die notwendige Festigkeit zur Weiterverarbeitung erreicht hat.

HACCP

„Hazard Analysis Critical Control Point“. Diese Bezeichnung steht für ein System mit deren Hilfe die Bewertung von Gefährdungen und Risiken, die mit der Herstellung, der Verteilung und dem Konsum eines Lebensmittels verbunden sind, durchgeführt werden kann. Potentielle Schwachpunkte und Risiken entlang des Entstehungsweges von Käse werden speziell im Auge behalten und dokumentiert um eine lückenlose, höchstmögliche Sicherheit für die Lebensmittel-sicherheit- und qualität zu gewährleisten. Ein solcher Punkt wäre zum Beispiel die Produkttemperatur des Käses, wenn er bei der ÖMA angeliefert wird. Hier muss nachgemessen werden, ob die vorgeschriebene Temperatur eingehalten worden ist.

Halbfester Schnittkäse

Halbfeste Schnittkäse wie zum Beispiel Allgäuer Butterkäse und Tommette de Yenne gehören zu den Süßmilchkäsen – im Gegensatz zu den Weichkäsen reifen sie gleichmäßig durch den ganzen Teig. Mit einem Wassergehalt zwischen 61 und 69 Prozent in der fettfreien Trockenmasse sind sie etwas weicher als Schnittkäse, behalten aber trotzdem beim Schneiden ihre Form.“

Hartkäse

Hartkäse sind Süßmilchkäse, die aus einem festen bis sehr festen Käseteig bestehen. Durch intensive Bruchbearbeitung mit der Käseharfe sowie durch das „Brennen“ des Käsebruches erreichen sie einen sehr hohen Trockenmassegehalt von mindestens 60 Prozent und sind sehr lange haltbar – der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt mit 56 Prozent oder weniger in dieser Käsegruppe am Niedrigsten. Hartkäse wie zum Beispiel Demeter Allgäuer Bergkäse g.U. oder Rösslerhof Emmentaler haben eine Reifezeit von mindestens drei Monaten und deutlich mehr – ein Parmigiano Reggiano DOP kann sogar länger als drei Jahre gereift sein.Hartkäse weisen keine bzw. nur noch geringste Mengen Laktose auf – bei deren Herstellung fließt der Großteil der Molke ab und mit ihr ein erheblicher Teil der Laktose. Während der langen Reifezeit wird der restliche Milchzucker von Milchsäurebakterien weitgehend bis voll-ständig zu Milchsäure abgebaut.

Heumilch

Heumilch bezeichnet eine naturnahe und traditionell  hergestellte Milch. Die Fütterung der Kühe ist den Jahreszeiten angepasst. Im Sommer werden sie auf die Weiden oder Almen getrieben, wo nur frische Gräser und Kräuter auf ihrem Speiseplan stehen. Für den Winter werden die Wiesen gemäht, das Gras getrocknet und das Heu ohne weitere Zugaben an die Tiere verfüttert. Das reichhaltige Futter wirkt sich positiv auf das Aroma und die Qualität der Milch aus. Und die Natur hat auch etwas davon, denn durch das Weiden und Mähen wird die Artenvielvalt auf den Wiesen erhalten und gefördert.

Hofkäserei

Dieser Käsereityp erfährt seit ca. 30 Jahren wieder einen beträchtlichen Aufschwung. Galt bis dahin die Hofkäserei noch als unwirtschaftlich und nicht rentabel, gehen nun immer mehr Landwirte dazu über, die Milch direkt am Hof weiterzuverarbeiten. Diese Entwicklung findet auf Grund wirtschaftlicher Überlegungen statt, und dies ganz im Gegensatz zu früheren Überzeugungen.

Internationaler Milchwirtschaftsverband

Der Internationale Milchwirtschaftsverband(IMV) mit Sitz in Brüssel stellt die Dachorganisation der internationalen Milchwirtschaft dar und fungiert als Bindeglied zwischen den milchwirtschaftlichen Interessenverbänden der 41 Mitgliedsstaaten und internationalen Organisationen im Agrarsektor.

Intervention

Staatlicher Eingriff in das Marktgeschehen mit dem Ziel der stützenden Preisgestaltung und der Absicherung. Interventionen bei Butter und Milchpulver sollen als letztes Mittel zu Preisstützung eingesetzt werden.

Joghurt

Das Sauermilchprodukt Joghurt ist ein Naturprodukt aus Milch, zu dessen Herstellung neben Milchsäurebakterien keine weiteren Zugaben nötig sind und das in verschiedenen Varianten wie z.B. Stichjoghurt, Trinkjoghurt oder Fruchtjoghurt angeboten wird. Joghurt kann aus Büffel-, Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch gewonnen werden.

Käsefertiger

Als Käsefertiger wird der Kessel bezeichnet, in dem die Milch dickgelegt wird und der Bruch entsteht.

Käseharfe

Die Käseharfe ist kein Musikinstrument sondern ein ein Werkzeug, mit dem die dickgelegte Milch zerkleinert wird. Die Saiten der Harfe werden so lange durch den dickgelegten Bruch gezogen, bis die gewünschte Körnung erreicht ist.

Kupferkessel

Im Kupferkessel werden traditioneller Weise einige Hartkäse hergestellt. Das aus den Gefäßwänden gelöste Kupfer wirkt sich als Spurenelement dabei positiv auf den Reifeprozess aus.

Lab und Labarten

Lab spaltet das Eiweiß in der Milch und besteht überwiegend aus den Enzymen Chymosin (Hauptbestandteil) und Pepsin und wird aus den Labmägen junger, noch Milch saugender Wiederkäuer (überwiegend Kälber, aber auch Schafe, Ziegen oder andere Tiere) gewonnen.

Natur-Kälberlab

Kälberlab wird aus den Mägen von Kälbern gewonnen, die zur Fleischgewinnung geschlachtet werden. Spezialisierte Betriebe kaufen diese Mägen von in tief gefrorenem Zustand; die Labmägen werden zerkleinert und das Lab-Enzym mittels einer Extraktionslösung gewonnen. Die Lösung wird anschließend filtriert und aufkonzentriert, in einer Salzlösung konserviert und kommt in flüssiger und pulverisierter Form in den Handel.

Mikrobielle Labaustauschstoffe

Bei mikrobiellen Labaustauschstoffen handelt es sich nicht um Lab im eigentlichen Sinne, denn Lab darf ein Gerinnungsmittel nur dann genannt werden, wenn es aus einem Wiederkäuer-Magen stammt. Nach nachfolgend erläuterten Methoden produzierte Gerinnungsmittel müssen korrekt als „Labaustauschstoffe“ bezeichnet werden.

Mikrobielle Labaustauschstoffe (häufig kurz als „mikrobielles Lab“ bezeichnet) sind Enzyme, die hauptsächlich durch die Kultivierung bestimmter Schimmelpilzkulturen produziert werden. Der Einsatz von mikrobiellem Lab ermöglicht die Gewährleistung eines nahezu gleich bleibenden Qualitätsstandards beim Endprodukt auf hohem Niveau. Käse mit mikrobiellen Labaustauschstoffen bieten sich auch für die lakto-vegetarische Ernährung an.

Pflanzliche Labaustauschstoffe

Pflanzliche Labersatzstoffe werden z.B. aus Labkraut, Klee, dem Milchsaft des Feigenbaums oder aus Blüten der Artischocke gewonnen und haben ebenso die Fähigkeit, Milch dick zu legen. Diese pflanzlichen Gerinnungsmittel erzeugen allerdings bei der Käseproduktion untypische geschmackliche Ergebnisse und werden daher selten verwendet.

Gen-Lab

Gen-Lab ist rekombinant hergestelltes Kälber-Chymosin, das von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert wird und dessen Aminosäuren-Zusammensetzung mit der des Kälberlabs identisch ist.

In Deutschland ist der Einsatz von Gen-Lab in konventionellem Käse seit März 1997 erlaubt. Da das Chymosin selbst nicht gentechnisch verändert wurde, sondern nur mit gentechnischen Methoden in Mikroorganismen eingebracht wird, muss es nicht deklariert werden. Für die Produktion von Bio-Käse ist der Einsatz von Gen-Lab laut EU-Bio-Verordnung verboten.

Wir garantieren für die Produktion unserer Käse-Spezialitäten die ausschließliche Verwendung von Naturlab (Kalb, Ziege, Schaf) oder mikrobiellem Labaustauschstoff


Meierei

Vor allem im Norden und Osten Deutschlands verbreitete Bezeichnung für eine Molkerei bzw. Käserei.

Milch

Milch ist eine hochwertiges Naturprodukt, das für neugeborene Säugetiere als Nährflüssigkeit dient, bevor diese andere Arten von Nahrung zu sich nehmen können. Milch bildet sich im Euter einer Kuh nach deren Kalbung. Da Kühe mehr Milch produzieren als für die Aufzucht des Nachwuchses benötigt wird, hat der Mensch sich diesen Umstand zu Nutze gemacht, indem er die Milch als Nahrungsmittel verwendet. Hochleistungskühe erreichen eine Milchleistung von bis zu 12.000 L im Jahr.

Das vielseitige Naturprodukt ist durch die ausgewogene Zusammensetzung aus Wirk-, Nähr- und Aufbaustoffen ein besonders wertvolles Nahrungsmittel für den menschlichen Organismus.

Molke

Molke ist die während der Käseproduktion anfallende Flüssigkeit, die nicht im Käse verbleibt. Sie besteht in der Hauptsache aus Wasser(ca. 94 %) und Milchzucker(ca. 5 %).

Molkereinummer

Jedem Milch verarbeitenden Betrieb (Molkerei) in der EU ist eine sog. Molkereinummer(Hygienenummer) zugeordnet. Diese eindeutige Nummer ist auf jedem Milchprodukt zu finden und dient u.a. dem Konsumenten zur Herkunftsfeststellung.

Die Nummer besteht aus einem Kürzel für das Herkunftsland und einer Zahl für den jeweiligen Betrieb. In Deutschland haben auch die einzelnen Bundesländer ein jeweiliges Buchstabenkürzel.

Nährstoffe

Nährstoffe sind Bestandteile der Nahrung, die zur Energielieferung(Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate) oder für die Stoffwechselvorgänge(Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente) im Körper wichtig sind. Nach der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung dürfen Lebensmittel, die auf einen geringen, verminderten, hohen oder erhöhten Nährstoffgehalt hindeuten, nur mit einer vollständigen Nährwerttabelle in den Verkehr gebracht werden.

Pasta filata Käse

Der bekannteste Vertreter dieser Käsesorte ist der Mozzarella. Beim Pasta filata wird der Käsebruch eine gewisse Zeit stehengelassen und anschließend aus der Molke herausgehoben. Dieser Bruch wird dann mit ca. 80 °C heißem Wasser erhitzt. Die warme Bruchmasse wird schließlich durch kneten und ziehen zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem werden dann die bekannten Kugeln geformt, die im Wasserbad abkühlen und anschließend in ein Molke- oder Salzlakebad gelegt werden.

Pasteurisieren

Für die Herstellung der meisten Käse wird aus Gründen der Gewährleistung eines gleich bleibenden Qualitätsstandards pasteurisierte Milch verwendet. Die Pasteurisierung, eine schonende Wärmebehandlung der Käsereimilch, verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien. Die Milch wird dafür laut Milch-Verordnung vor der Käseproduktion kurzzeiterhitzt – das heißt im kontinuierlichen Durchfluss auf 72 bis 75 Grad Celsius mit einer Heißhaltezeit von 15 bis 30 Sekunden

Pressen

Befindet sich der Käse in seiner jeweiligen Form, so ist es bei Schnittkäse und Hartkäse notwendig, diesen zu pressen. Auf diese Weise wird zusätzlich Molke herausgepresst und der Käse erhält die spezifische Konsistenz. Die Dauer der Pressung variiert dabei zwischen den einzelnen Käsesorten.

Privatkäserei

Im Gegensatz zur Genossenschaftskäserei, gehört eine Privatkäserei einem unabhängigen Unternehmer.

Pumpen

Jeder Pumpvorgang auf dem Weg vom Melkstand zum fertigen Käse zerstört Fettstrukturen. Deshalb kann es auf diesem Wege zu Qualitätseinbußen kommen, die nur verhindert werden können, wenn die Milch so schonend wie möglich behandelt wird.

Qualitätsanforderungen

An eine Käserei oder Molkerei abgeführte Milch wird ständig auf folgende Qualitätsparameter hin untersucht und kontrolliert:

  • Keimgehalt je ml Milch(Milch mit einem Keimgehalt über 100.000 Keimen/ml Milch gilt als nicht mehr verkehrsfähig)
  • Zellgehalt je ml Milch(der Grenzwert hier liegt bei 400.000 Zellen/ml Milch)
  • Gefrierpunkt(der Gefrierpunkt darf nicht höher als –0,515 °C liegen)
  • Hemmstoffe in der Milch(es dürfen keine Hemmstoffe nachgewiesen werden.)

ZUR ERLÄUTERUNG  Ein erhöhter Keimgehalt ist meist Folge von unzureichender Hygiene während des Melkvorgangs, während ein erhöhter Zellgehalt darauf hindeutet, dass die Eutergesundheit des Milchviehs nicht in Ordnung ist. Der Gefrierpunkt wird kontrolliert um zu verhindern, dass Fremdwasser der Milch beigemischt wird. Hemmstoffe gelangen in die Milch, wenn Milch von Kühen, die zuvor mit Antibiotika behandelt worden sind, in den regulären Milchtank gemolken wird. Diese Milch ist dann für die Käseproduktion ungeeignet, da diese Hemmstoffe sich auch auf die natürlichen Bakterienkulturen des Käses auswirken würden.

Rechtliche Grundlagen

Käse ist ein sehr empfindliches Produkt. Deswegen ist seine Herstellung und der Umgang mit ihm auch strengen Auflagen unterworfen, die es zu beachten und einzuhalten gilt. Diese an dieser Stelle im Detail aufzuführen würde den Rahmen sprengen, deswegen hier ein Überblick über die verschiedenen Bereiche die umfassend durch Gesetze und Verordnungen geregelt sind:

  • Bezeichnungsschutz
  • Zusatzabgabenverordnung(ZAV) zur Milchquote
  • EU-Erweiterung
  • Herkunftsbezeichnung
  • Herstellerangabe
  • Hygienevorschriften
  • Kennzeichnung der Milch
  • Kennzeichnung der Milchfrischprodukte
  • Kennzeichnung der Butter
  • Milcherzeugerpreis(Auszahlungskriterium)
  • Milchverordnung
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Qualitätssicherung
  • Rückverfolgbarkeit
  • Verkehrsbezeichnung
  • Verpackung
  • WTO-Verhandlungen(World Trade Organisation)
  • Zusatzstoffe
  • Zutatenliste

Reifung

Mit Ausnahme von Frischkäse ist eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma des Käses entwickeln kann – die Dauer dieses Prozesses unterscheidet sich von Käsesorte zu Käsesorte. Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit sogar gesetzlich festgelegt. „Reifung“ ist der Oberbegriff für biochemische Umwandlungsprozesse von den im Käse zurückgehaltenen Milchinhaltsstoffen wie Eiweiß, Restzucker (Laktose) und Fett. Während der Reifung wird auch der restliche Milchzucker von Milchsäurebakterien vollständig zu Milchsäure.

Das unter anderem durch die Reifungskulturen entstehende Kohlendioxid kann aus Käseteig und Rinde nicht entweichen und verursacht so die Entstehung von Hohlräumen – die (Gär-) Löcher im Käse. Die so genannte Gärlochung (z.B. bei Bergkäse) ist von der Schlitz-/Bruchlochung (z.B. bei Tilsiter) zu unterschieden – diese entsteht durch die Abfüllung des Bruches in Formen ohne Molke.

Für die Herstellung von Großlochkäsen wie beispielsweise Rösslerhof Emmentaler werden der Milch zusätzlich spezifische Bakterien (Propionsäurebakterien) zugegeben, die bei Temperaturen von 20 bis 24 Grad Celsius in den ersten Wochen der Reifung die Ausbildung der für diese Käsesorten typischen Löcher bewirken.


Laib-Reifung

Die Käsereifung erfolgt in besonderen Räumen, in denen eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit von cirka 85 bis 95 Prozent und Temperaturen zwischen 8 und 24 Grad Celsius herrschen.

Der Reifungsprozess verläuft bei den verschiedenen Käsesorten unterschiedlich. Alle Sauermilchkäse und Weichkäse reifen von außen nach innen – das heißt, je jünger diese Käse sind, umso ausgeprägter ist der weiße Kern im Inneren, der erst mit zunehmender Reifung verschwindet. Schnittkäse und Hartkäse reifen hingegen gleichmäßig durch die ganze Käsemasse. Zusätzlich werden die Laibe während der Reifung vielfach gewendet, bestrichen, gebürstet und/oder in speziellen Kräuterrezepturen gewälzt. Diese regelmäßige und sorgfältige Behandlung der Käse erfolgt mit Salzwasser, wodurch den äußeren Schichten Feuchtigkeit entzogen wird und infolgedessen die harte, trockene Käserinde entsteht.

Käse mit Rotkultur (z.B. Demeter Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Comté AOC) werden während der Reifung mit Salzwasser, das mit Rotkultur-Bakterien (Brevibakterium linens) angereichert ist, eingerieben bzw. gebürstet. Die Folge ist die Ausbildung einer „Schmierenrinde“, die den Käse sowohl vor Fremdkeimen schützt als auch zum arttypischen und bekannten kräftigen Geschmack beiträgt. Bei Weiß- oder Blauschimmelkäsen wie ÖMA-Camembert, Allgäuer Wieserbrie oder Gorgonzola Santi DOP wurden der Milch vor dem Dicklegen spezielle Edelschimmelkulturen wie Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti oder Penicillium candidum (bei Weißschimmelkäsen) bzw. Penicillium roqueforti (bei Blauschimmelkäsen) zugegeben. Diese Kulturen entfalten während der Käsereifung ihre besonderen Aromastoffe und entwickeln hier ihr typisches Aussehen. Bei Camembert oder Brie wächst der weiße Edelschimmelrasen von der Oberfläche in das Käseinnere – zudem wird er oftmals auf die geformten Käse gesprüht. Zur Ausbildung des Blauschimmels (P. roqueforti) bei Gorgonzola muss der Käse mit feinen Nadeln durchstochen („pikiert“) werden, da dieser Edelschimmel nur unter Anwesenheit von Sauerstoff wachsen kann. Der sich entwickelnde Blauschimmel, dessen Farbskala von blau über blau-grün bis dunkelgrün reicht, wächst entlang der entstandenen Stichkanäle.


Folien-Reifung

Die regelmäßige, zum Schutz gegen unerwünschte Bakterien unbedingt notwendige Pflege der Käse ist mit relativ hohem zeitlichen und somit kostenintensiven Aufwand verbunden – darüber hinaus sind viele milde Schnittkäse-Sorten mit der klassischen Rotkultur-Laib-Reifung nur schwer in dieser gewünschten Geschmacksnuance herzustellen. Ein Vorteil der Folien-Reifung (hier findet im Gegensatz zur oben beschriebenen Laib-Reifung der Reifevorgang des Käses in einer Spezial-Folie unter kontrollierten Bedingungen statt) ist auch der gegenüber der herkömmlich angewandten Methode deutlich geringere Gewichtsverlust des Käselaibes bzw. -stückes. Bei der konventionellen Käseherstellung wird die Käseoberfläche häufig mit Natamycin behandelt – dieser in der EG-Öko-Verordnung nicht zugelassene Zusatzstoff E 235 wirkt antibiotisch und verhindert so auf kostengünstige Weise unerwünschten Schimmelbefall (Natamycin ruft nachweislich Überempfindlichkeitsreaktionen hervor und kann überdies im menschlichen Organismus zu Resistenzbildungen führen). Die Folien-Reifung bietet eine gute Alternative, den Käse während der Reifung und des Transportes ohne den Einsatz jeglicher Zusatzstoffe vor Kontamination zu schützen.

Wenn Folien bei den Käsereien der Ökologischen Molkereien Allgäu zum Einsatz kommen, bestehen diese aus Polyethylen, sind frei von Phthalaten (Weichmachern) und so konzipiert, dass der Käse während der Reifung „ausatmen“ kann – d.h. das durch die Reifungskulturen entstehende Kohlendioxid kann entweichen. Durch den Abschluss des Käses von Sauerstoff aus der Umgebung und der nicht erfolgenden Salzbehandlung reift der Käse somit, ohne eine Rinde zu bilden. Die Folien-Reifung ist mittlerweile bei Schnittkäsen wie Edamer oder Gouda ein relativ gebräuchliches Verfahren – aber auch Hartkäse wie Cheddar oder Emmentaler können auf diese Weise mit durchaus guten geschmacklichen Ergebnissen gereift werden.

Für den überwiegenden Teil ihres Sortiments verwenden unsere Käsereien jedoch weiterhin das Verfahren der Laibreifung, da sich im Spezialitätenbereich die aufwändige Pflege geschmacklich und qualitativ deutlich niederschlägt und durch keine technologischen Verfahren zu ersetzen ist.

Rohmilchkäse

Rohmilchkäse sind solche, bei denen die Milch nicht pasteurisiert wird, sondern lediglich auf max. 40 °C erwärmt. Durch diese Vorgehensweise bleibt die ursprüngliche Bakterienflora der Milch erhalten und er Käse bekommt seinen charakeristischen Geschmack.

Rotschmiere

Käse mit Rotkultur (z.B. Demeter Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Comté AOC) werden während der Reifung mit Salzwasser, das mit Rotkultur-Bakterien (Brevibakterium linens) angereichert ist, eingerieben bzw. gebürstet. Die Folge ist die Ausbildung einer „Schmierenrinde“, die den Käse sowohl vor Fremdkeimen schützt als auch zum arttypischen und bekannten kräftigen Geschmack beiträgt.

Salz

Salz spielt in der Käseherstellung eine wichtige Rolle. Käse wird, nachdem er seine Form erhalten hat, in ein Salzbad gelegt. Das Salz trägt zur Geschmacksbildung bei, indem es durch osmotischen Druck in den Käse diffundiert, entzieht dem Käse weitere Feuchtigkeit und ist entscheidend für die Rindenbildung. Der Salzgehalt und die Verweildauer im Salzbad sind von Käse zu Käse sehr unterschiedlich.

Sauermilchkäse

Das Ausgangsprodukt für Sauermilchkäse wie Harzer Natur oder Harzer mit Kümmel ist Sauermilchquark – hierbei handelt es sich um einen durch Säuregerinnung aus Magermilch hergestellten, sehr trockenen Quark. Dieser wird mit Salz und eventuell Gewürzen (zum Beispiel Kümmel) verfeinert, gemahlen, ausgeformt und anschließend für wenige Tage zur Reifung gelagert. Sauermilchkäse mit einem noch relativ hohen Wassergehalt zwischen 60 und 73 Prozent in der fettfreien Trockenmasse reift entsprechend dem Weichkäse von außen nach innen. Junge Käse weisen in der Mitte des Käseteiges noch einen weißen Kern auf – dieser verschwindet mit zunehmender Lagedauer und die Käse bekommen ihren typischen, würzig-kräftigen und angenehm säuerlichen Geschmack. Charakteristisch für die Sauermilchkäse ist zum einen ihr hoher Gehalt an Eiweiß (bis zu 37 Prozent) sowie ihr sehr niedriger Fettgehalt – dieser beträgt weniger als ein Prozent in der Trockenmasse, da diese Käse nur aus Magermilch hergestellt werden dürfen. Somit bietet sich diese kalorienarme Spezialität auch besonders bei einer Reduktionsdiät an. Außerdem werden zwei Arten von Sauermilchkäsen unterschieden: Sauermilchkäse mit Rotkultur weist aufgrund der Behandlung mit einer Bakterienkultur (Brevibakterium linens) eine gelb-rötliche Oberfläche auf und hat einen entsprechend deftigen Geschmack. Sauermilchkäse mit Edelschimmel hat ein dezenteres, mild-aromatisches Aroma und wird nach dem Ausformen mit Edelschimmel (Penicillium camemberti) besprüht.

Schmelzkäse

Schmelzkäse wird aus einer oder mehreren geriebenen Käsesorten hergestellt. Diese Käsesorten werden miteinander vermischt und anschließend unter der Verwendung von Schmelzsalzen wieder erhitzt, geschmolzen und wieder in Form gebracht.

Schmelzsalze

Schmelzsalze werden für die Herstellung von Schmelzkäse genutzt. Sie verhindern, dass Fett oder Wasser austritt, indem sie die Quellfähigkeit der Eiweiße erhöhen.

Schnittkäse

Schnittkäse wie beispielsweise Allgäuer Edamer und Allgäuer Tilsiter werden wie alle Süßmilchkäse unter Einsatz von Lab oder Labaustauschstoffen hergestellt. Mit einem Wassergehalt zwischen 54 und 63 Prozent in der fettfreien Trockenmasse ist ihre Konsistenz fest, aber noch saftig und geschmeidig – die Geschmacksvielfalt reicht von mild bis kräftig. Schnittkäse haben mit etwa vier Wochen bis drei Monaten eine kürzere Reifedauer als Hartkäse – dadurch enthalten sie mehr Wasser als Hartkäse, was sie weicher und leichter schneidbar als diese macht. Ihre natürliche Rinde besitzt manchmal noch zusätzlich einen Überzug aus Paraffin oder Folie, um die Käse vor dem Austrocknen zu schützen.

Stapeln

Als Stapeln wird der Vorgang der Milchlagerung bezeichnet. Wenn Milch nicht sofort am Tag der Anlieferung verarbeitet wird, so wird sie in Stapetanks „gestapelt“.

Süßmilchkäse

Bei der Dicklegung mittels Lab bzw. Labaustauschstoffen wird das Eiweiß der Milch zur Gerinnung gebracht, ohne dass der Geschmack der Milch säuerlich wird. Durch diese Süßgerinnung werden so genannte Süßmilchkäse hergestellt, zu denen Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse und manche Frischkäsesorten gehören.

Thermisieren

Die Thermisierung von gereinigter Rohmilch erfolgt laut Milch-Verordnung im kontinuierlichen Durchfluss auf 57 bis 68 Grad Celsius mit einer Heißhaltezeit von längstens 30 Sekunden. Man versucht über dieses Verfahren die Vorteile der Pasteurisierung (Abtötung von pathogenen Keimen) mit den Vorteilen der Rohmilchkäserei (Erhaltung der natürlichen Originalflora der Milch und Erzeugung geschmacklich vielfältiger Käsesorten) zu kombinieren.Der Nährstoffgehalt der Milch verändert sich durch die verschiedenen Erhitzungsverfahren kaum. So bleibt die Konzentration der Mineralstoffe wie Calcium und der fettlöslichen Vitamine gleich. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen B-Vitaminen und Folsäure nimmt in Abhängigkeit vom Erhitzungsverfahren ab.

Ultrahocherhitzen

Beim "Ultrahocherhitzen" wird die Milch für ca. 5 Sekunden auf 135-150 °C erhitzt. Die Milch ist nach der Hitzebehandlung auch ohne Kühlung und ungeöffnet mehrere Wochen haltbar. Nach diesem Verfahren nennt man die Milch "H-Milch".

Verziehkelle

Nach dem Schneiden des Bruchs zieht dieser sich innerhalb von 15 Minuten zusammen und die Molke tritt aus. Mit dem Verziehblech zieht man den Bruch vorsichtig von einem Rand des Kessels zum anderen. Dadurch gelangen die unteren Schichten nach oben und die Käsesäulen werden sichtbar und können mit einem Messer in Würfel geschnitten werden. Diesen Vorgang wiederholt man 3-4 mal bis der ganze Bruch umgelegt und gleichmäßig ist.

Weichkäse

Weichkäse heißen die Käsesorten, die einen Wassergehalt von mehr als 67 Prozent in der fettfreien Trockenmasse aufweisen; die Herstellung erfolgt nach dem Prinzip der Süßmilchgerinnung. Die Reifung von Weichkäse vollzieht sich aufgrund des hohen Wasseranteiles nicht wie bei Hart- und Schnittkäsen gleichmäßig durch die gesamte Käsemasse, sondern von außen nach innen. Zudem ist diese abhängig von der Lagertemperatur: Je höher die Temperatur, desto schneller reift der Käse. Mit zunehmender Reife bekommen Weichkäse ihre geschmeidige, weiche Konsistenz – oft bleibt aber ein fester Kern erhalten, der bei Erreichung des optimalen Reifegrades schließlich ganz verschwunden ist.

Weißer Edelschimmel

Bei Käse mit weißem Edelschimmel wie ÖMA-Camembert, Allgäuer Wieserbrie oder Edler Weisser wurden der Milch vor dem Dicklegen spezielle Edelschimmelkulturen wie Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti oder Penicillium candidum zugegeben. Diese Kulturen entfalten während der Käsereifung ihre besonderen Aromastoffe und entwickeln hier ihr typisches Aussehen. Bei Camembert oder Brie wächst der weiße Edelschimmelrasen von der Oberfläche in das Käseinnere – zudem wird er oftmals auf die geformten Käse gesprüht.

Zentrifuge

Mit Hilfe der Zentrifuge wird der jeweils benötigte Fettgehalt der Milch eingestellt. Die Trennung findet auf Grund der geringeren Dichte des Milchfettes im Vergleich zur verbleibenden und zu verarbeitenden Milch statt.

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Käserei-Archiv

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